Νolan και Proveleggios. Τηλεόραση και κουζίνα. MasterChef. Επιτυχία, πατρότητα και υστεροφημία. Ο Σωτήρης Κοντιζάς μιλά στο Esquire για όλα εκείνα που σηματοδοτούν πλέον την καριέρα αλλά και την ίδια του τη ζωή.
Γράφει: Μπάμπης Δούκας
Αρχικά, πώς σε βρίσκουμε αυτήν την περίοδο και πώς πιστεύεις πως θα διαφοροποιηθεί ο εστιατορικός κόσμος μετά το lockdown; Τα καταστήματα εστίασης έχουν ανοίξει ξανά εδώ και λίγες ημέρες και όλοι προσπαθούμε να προσαρμοστούμε στα νέα δεδομένα. Περισσότερο θα σου έλεγα πως είμαστε σε μία φάση “βλέποντας και κάνοντας”. Είναι πρωτόγνωρη κατάσταση και μας υπενθυμίζει πόσο προσεκτικοί πρέπει να είμαστε – που, ούτως ή άλλως, ήμασταν. Με δεδομένα όλα αυτά, πρέπει να διασφαλίσουμε πως ο κόσμος θα περάσει καλά όταν μας επισκέπτεται. Είναι κάτι που όλοι έχουμε ανάγκη άλλωστε. Στο δεύτερο σκέλος της ερώτησης, αρκετοί θα κληθούν να πάρουν στρατηγικές αποφάσεις, να μπει στο παιχνίδι το marketing και κάποια πράγματα που ίσως να τα έχει και περισσότερο ανάγκη ο κόσμος την παρούσα στιγμή. Είναι θαυμάσιο, πάντως, να βλέπεις ένα εστιατόριο να ζωντανεύει ξανά. Δεν μπορεί να πει κάποιος με σιγουριά για το πού θα κατευθυνθούμε από εδώ και στο εξής. Η επιβίωση βρίσκεται πια στην πρώτη γραμμή, σαν αρχικός στόχος: Να μείνει ζωντανή η επιχείρηση, να μη χάσει τη δουλειά της η ομάδα σου. Αφού διασφαλιστούν όλα αυτά, μπορούμε να δούμε και πώς θα χτίσουμε πάνω σε αυτό, τι χαρακτήρα μπορούμε να βγάλουμε.
Πώς διαφοροποιήθηκε η σχέση σου με το φαγητό μέσα στα χρόνια; Ξέρεις, μετά το 48 και τον Χριστόφορο Πέσκια, είχα αποφασίσει να δώσω μία ευκαιρία στο πτυχίο μου και να απασχοληθώ στον τραπεζικό χώρο. Αφού είδα τι παίζει εκεί, επέστρεψα στις κουζίνες και ρίσκαρα να ζήσω με τα ένσημα αυτών. Το συνειδητοποίησα αφού είχα περάσει από όλα τα στάδια: Από το fine dining, από τα αστέρια Michelin, από τα ταξίδια. Όταν απομυθοποιήσεις κάποια πράγματα και βρεις αυτό που σε εκφράζει, καταλαβαίνεις και την ουσία της γαστρονομίας που δεν είναι άλλη από το να σερβίρεις κάτι νόστιμο. Ο καθένας βέβαια το αντιλαμβάνεται, το μεταφράζει και το επικοινωνεί με το χαρακτήρα του.
Σκέφτηκες ποτέ να τα παρατήσεις; Όλοι μας κατά καιρούς έχουμε σκεφτεί να τα παρατήσουμε. Εγώ, αρχικά, τα παράτησα. Το έκανα όταν έφυγα από το 48 και πήγα στην τράπεζα. Ξέρεις, έχεις ονειρευτεί με ένα συγκεκριμένο, ρομαντικό τρόπο το χώρο και ξαφνικά αντιλαμβάνεσαι ότι τα πράγματα είναι διαφορετικά, πιο δύσκολα. Βέβαια, θα σου πω πως χαίρομαι που το έκανα, γιατί είδα κι άλλα πράγματα και έκανα τις συγκρίσεις. Και μάλιστα σε μία ευαίσθητη ηλικία που είναι πολύ σημαντικό να δοκιμάζεις για να δεις τελικά τι σου ταιριάζει. Είναι γενικότερο φαινόμενο στην Ελλάδα αυτό και είναι κάπως πιεστικό έως περιοριστικό. Στη μετέπειτα πορεία μου, στιγμιαία το έχω σκεφτεί. Αλλά αυτά που σου δίνουν δύναμη είναι πολύ περισσότερα από τον οποιοδήποτε ανασταλτικό παράγοντα και δοκιμασία. Υπήρξαν πολλές στιγμές που είπα “ως εδώ ήταν”, αλλά αφενός μου άρεσε πάντοτε ο χώρος και αφετέρου γνώριζα πως μπορώ να κάνω πολύ καλά κάποια πράγματα. Νομίζω πως είσαι ok με όλο αυτό, όταν γίνει μία ρουτίνα που σου αρέσει.
Η ανάγκη να κάνεις κάτι δικό σου εστιατορικά πώς και πότε προέκυψε; Oι καταστάσεις το έφεραν. Στο Π Box έμεινα για σχεδόν 5 χρόνια. Ο Χριστόφορος Πέσκιας μου είχε πει πως ό,τι είχε να μου δώσει το έκανε και ότι είχε έρθει η ώρα να ανοίξω τα φτερά μου. Για να σου πω την αλήθεια, ίσως και να έπρεπε να έχω φύγει νωρίτερα. Γυρνώντας από την Κοπεγχάγη, υπήρχε μία ιδέα, και μαζί με τον Κώστα Πισσιώτη την υλοποιήσαμε. Έτσι, γεννήθηκε το Nolan. Ό,τι και να σημαίνει αυτό. Σκέψου ότι στην αρχή δεν ήξεραν πού να μας καταχωρήσουν, σε ποια κατηγορία εστιατορίων. Εμείς απλά θέλαμε να σερβίρουμε νόστιμο φαγητό.
Ήταν ρίσκο ένα τέτοιου είδους εγχείρημα, ειδικά την εποχή που άνοιξε; Είχε ταυτότητα, τη δική μου. Αυτό που σερβίρει το Nolan είναι το DNA μου. Έτσι μεγάλωσα, τρώγοντας ταυτόχρονα ελληνικά και ιαπωνικά φαγητά. Για παράδειγμα, το ελαιόλαδο με το σίσο ή το τηγανητό αυγό με σόγια εγώ τα δοκίμαζα από παιδί. Ήταν κάτι απολύτως φυσιολογικό για μένα. Οι πρώτοι μήνες ωστόσο ήταν αρκετά δύσκολοι, η γειτονιά δεν είχε τη σημερινή της εικόνα, ενώ ακόμη και ο χώρος του εστιατορίου ήταν δύσκολος. Σιγά σιγά, βρήκαμε τα πατήματά μας, ο κόσμος το γνώρισε και έπειτα χαλαρώσαμε κι εμείς λίγο. Τότε ήταν που πήραμε και τη σημαντικότερη ίσως απόφαση: Να τα παίξουμε όλα για όλα, με το δικό μας τρόπο. Βρήκαμε το δρόμο μας. Βοήθησε πολύ που κατάλαβε και ο κόσμος αυτό που προσφέραμε.
Τελικά, τι κάνει επιτυχημένο ένα εστιατόριο; Αρχικά, για να μιλήσω από την επιχειρηματική πλευρά, θα πρέπει να μην αιμορραγεί οικονομικά. Είναι δύσκολη η διαχείριση. Το μεγαλύτερο στοίχημα είναι αυτό. Έπειτα, η φρεσκάδα. Η σωστή επιλογή της πρώτης ύλης, με βάση αυτά που έχεις σχεδιάσει στο μυαλό σου και το τι θέλεις να σερβίρεις. Ακόμη, παράγοντες όπως ο χώρος, το service και πλέον η ασφάλεια. Όλα εκείνα δηλαδή που δίνουν τη συνολική εμπειρία, μαζί με το φαγητό – και ο λογαριασμός, φυσικά. Όχι απαραίτητα το να είναι φθηνό, αλλά το κατά πόσο είναι value for money. Χρειάζεται όμως επανάληψη και σταθερότητα. Και βεβαίως η διαρκής προσπάθεια του να κυνηγάς το τέλειο.
Νιώθεις πια περισσότερο παρουσιαστής, restaurateur ή μάγειρας; Αρχικά, μάγειρας. Αλλά έπειτα από 4 σεζόν στο MasterChef, την περίοδο που έχουμε γυρίσματα, μοιραία πρέπει να είμαι κριτής/παρουσιαστής μαγειρικής εκπομπής. Αυτό είμαι 100% μέσα στο συγκεκριμένο έντονο και απαιτητικό διάστημα. Δεν υπάρχει αρκετός χρόνος να το σκεφτείς. Στο δεύτερος σκέλος, αναγκαστικά σχεδόν πια η οπτική μου επεκτείνεται και σε αυτό. Η παρουσία μου χρειάζεται και εκτός κουζίνας. Σιγά σιγά πρέπει να μπορείς να δεις τι χρειάζεται και τι απαιτείται για να βελτιωθεί ένα εστιατόριο. Ύστερα από όλα αυτά όμως, θα σου πω μάγειρας, γιατί αυτός είναι και ο λόγος που προέκυψαν όλα τα άλλα.
Πώς διαχειρίζεσαι την αναγνωρισιμότητα και την επιτυχία;
Ανθρώπινα θέλω να πιστεύω. Και ταπεινά. Ίσως και να προσπαθώ να τα αποφεύγω και λίγο. Γνωρίζω πως η μεγαλύτερη αναγνωρισιμότητα προήλθε από το MasterChef, αλλά ξέρω πια πώς να το διαχειριστώ. Είναι αυτό που είναι και το κρατάω στη σωστή απόσταση. Χρειάζεται, άλλωστε, γενικά να συντηρείς τη φαιά ουσία για τα πιο σημαντικά κομμάτια της ζωής.
Τι αλλάζει στη ζωή ενός επιτυχημένου επαγγελματία και ενός άντρα όταν γίνει πατέρας; Εσύ πώς το έχεις εισπράξει και πώς το χειρίζεσαι; Είναι κάτι καταπληκτικό (το να έχεις παιδιά), δεν το συζητώ. Ταυτόχρονα, όμως, είναι και η θυσία του προσωπικού σου χρόνου. Ξέρεις, μέχρι ένα σημείο ασχολείσαι μόνο με τον εαυτό σου, με “το σαρκίο σου”, που λέει και ο Λεωνίδας (Κουτσόπουλος). Ξαφνικά, είναι σαν να τρως μια σφαλιάρα. Αρχίζεις να αποκτάς την έγνοια και το άγχος για το ίδιο το παιδί και μετά και για τον εαυτό σου, από την άποψη πως θα πρέπει να είσαι καλά για να μπορείς να προσφέρεις στα άλλα άτομα της οικογένειας. Θεωρώ πως θα πρέπει να είμαι χαρούμενος για να μπορώ, με τη σειρά μου, να δώσω χαρά στο παιδί μου. Πλέον, δεν είσαι μόνο εσύ. Υπάρχουν και άλλα άτομα στη ζωή σου. Ξέρεις, την ισορροπία που αναζητούμε όλοι στην κουζίνα και στα πιάτα μας, την περνάμε πια και στην προσωπική μας ζωή. Περισσότερο από ποτέ.
Ύστερα από πάρα πολλά χρόνια, πώς θα ήθελες να σε θυμάται ο κόσμος; Η υστεροφημία δεν είναι κάτι που επιδιώκω (γέλια). Να σου πω την αλήθεια θέλω να με ζήσουν και να με θυμούνται η οικογένειά μου, οι φίλοι μου και οι ομάδες μου στα εστιατόρια, με το σωστό τρόπο. Ως έναν καλό πατέρα, ως ένα δημιουργικό μάγειρα, ως ένα σωστό καθοδηγητή.
