Ο ανατρεπτικός σεφ που έχει κερδίσει τρία αστέρια Michelin έχει δηλώσει ότι το αληθινά καλό φαγητό θα επιστρέψει σε ένα περιβάλλον μόνο για τους πλούσιους και ότι ο εκδημοκρατισμός των εστιατορίων που κυριάρχησε τα τελευταία 20 χρόνια θα εξαφανιστεί
Όταν το εστιατόριο Manresa του διάσημου Αμερικανού σεφ, Ντέιβιντ Κιντς, άνοιξε πριν από 20 χρόνια, έφερε αέρα ανανέωσης στο -μέχρι πρότινος- fine dining της Βόρειας Καλιφόρνια.
Τώρα, ο Κιντς ανακοίνωσε ότι θα εγκαταλείψει το κατάστημά του με τα τρία αστέρια Michelin στο τέλος του έτους.
«Έχω άλλα πράγματα που θέλω να κάνω», λέει. «Δεν θέλω να είμαι μέρος μιας αργής πτώσης».
Δεν είναι σαφές εάν το εστιατόριο, στο Los Gatos της Silicon Valley, θα κλείσει. Ο Κιντς, ως ιδιοκτήτης του κτιρίου, θα υποβάλει προσφορές για την επιχείρηση καθώς και την ιδιοκτησία.
Το Manresa άνοιξε το 2002, στο τέλος της φούσκας του dot-com (γνωστή και ως έκρηξη των dot-com, η φούσκα τεχνολογίας και η φούσκα του Διαδικτύου, ήταν μια φούσκα στο χρηματιστήριο στα τέλη της δεκαετίας του 1990, μια περίοδος μαζικής ανάπτυξης στη χρήση και υιοθέτηση του Διαδικτύου). Μέχρι το 2007 είχε κερδίσει δύο αστέρια Michelin και έστρεψε τη γαστρονομική προσοχή εκτός του Σαν Φρανσίσκο ή της κοιλάδας της Νάπα. Το 2016 κέρδισε ένα τρίτο αστέρι Michelin.
Ο Κιντς στη μαγειρική του χρησιμοποιεί έξυπνα υλικά υψηλής ποιότητας και ενσωματώνει επιρροές από την κεντρική Καλιφόρνια και από όλο τον κόσμο, κυρίως την Ιαπωνία. Είναι διάσημος για πιάτα όπως το μαλακό αυγό Arpege, το οποίο περιέχει έναν πολύ ρευστό κρόκο με σαντιγί και σιρόπι σφενδάμου, και το Tidal Pool – ένα μπολ με τοπικά θαλασσινά, συμπεριλαμβανομένου του Monterey Bay και του αχινού, σε ντάσι.
Από την πανδημία και έπειτα, το Manresa σερβίρει 40 πελάτες τη βραδιά, από 55. Επί του παρόντος, 16 άτομα εργάζονται ως σερβιτόροι και 13 στην κουζίνα.
«Το φαγητό σε εστιατόριο τριών αστέρων μεταβάλλεται πολύ δύσκολα», λέει. «Οι σεφ που είχαν συνηθίσει να έχουν στρατιές ανθρώπων έπρεπε να ξανασκεφτούν το εγχειρίδιο λειτουργίας τους».
Αντίθετα, η Αμερική θα συνεχίσει να βλέπει όλο και περισσότερα εστιατόρια υψηλής ποιότητας, όπως το Chef’s Table στο Brooklyn Fare στη Νέα Υόρκη, όπου το μενού γευσιγνωσίας είναι στα 430 δολάρια, χωρίς φόρους.
Σε αυτά τα μέρη, λέει ο Κιντς, μπορεί να έχετε 14 πελάτες και να κάνετε δύο κρατήσεις τη νύχτα, με περίπου 500 δολάρια ανά πελάτη, με ελάχιστους σερβιτόρους. Στην πραγματικότητα, πολλές από τις πιο δύσκολες κρατήσεις στη Νέα Υόρκη αυτές τις μέρες είναι σε ακριβά σούσι μπαρ, όπου τα 1.000 δολάρια μόλις και μετά βίας καλύπτουν δύο εστιατόρια.
«Είναι μια αλλαγή γενιάς», λέει.
Ο Κιντς ανησυχεί για τη μακροζωία των εστιατορίων υψηλής ποιότητας που έσπασαν τη μάστιγα του «λευκού τραπεζομάντιλου», όπως το Ssäm Bar του David Chang στη Νέα Υόρκη, όπου το χαρακτηριστικό χοιρινό ψητό κοστίζει περίπου 200 δολάρια και το bistronomy darling Le Chateaubriand στο Παρίσι, το οποίο είχε ένα μενού αξίας περίπου 80 δολαρίων.
Το αληθινό καλό φαγητό, αντ’ αυτού, θα επιστρέψει σε ένα περιβάλλον μόνο για τους πλούσιους, λέει. «Καθώς το μισθολογικό χάσμα συνεχίζει να αυξάνεται, όλος αυτός ο εκδημοκρατισμός που συνεχίστηκε τα τελευταία 20 χρόνια» θα εξαφανιστεί, λέει ο Κιντς.
Ο Κιντς, ο οποίος μεγάλωσε στη Νέα Ορλεάνη και μαγείρευε σε αξιόλογα εστιατόρια σε όλη την Ευρώπη – συμπεριλαμβανομένου του τριών αστέρων L’Esperance στη Βουργουνδία – ήταν πάντα ένας πεπειραμένος σεφ.
Το 2020 απέσυρε το όνομά του από την κατηγορία των εξαιρετικών σεφ των James Beard Foundation Awards ως αντίδραση στον αντίκτυπο της πανδημίας στη βιομηχανία εστιατορίων. Στο Manresa, όπου το μενού γευσιγνωσίας είναι 365 δολάρια, χρεώνει επιπλέον 125 δολάρια ανά άτομο για προσαρμογές μενού που δεν σχετίζονται με ιατρικές αλλεργίες.
«Υπήρξαν άνθρωποι που έλεγαν ότι δεν τους αρέσουν τα κρεμμύδια επειδή είναι άσχημα για την αναπνοή», λέει. «Αυτό δεν είναι ιατρικό».
Αν και ο Κιντς εγκαταλείπει τον κόσμο της εστίασης τριών αστέρων, δεν εγκαταλείπει την επιχείρηση των εστιατορίων. Θα συνεχίσει να εργάζεται στις άλλες του επιχειρήσεις: στο Bywater, που ειδικεύεται στη μαγειρική της Νέας Ορλεάνης, και στο Mentone με θέμα τη Μεσόγειο, καθώς και στο αρτοποιείο του, Manresa Bread.
Μέχρι να κλείσει το Manresa, ο Κιντς και η ομάδα του θα σερβίρουν μενού που είναι ένας συνδυασμός νέου και παλιού—συμπεριλαμβανομένου, φυσικά, του αυγού Arpege και του Into the Vegetable Garden, ένα μαγευτικό μείγμα από δεκάδες μικρά χόρτα, λουλούδια και φυτά. «Δεν θα είναι ένα μουσειακό μενού των τελευταίων 20 ετών», λέει. «Θα περιλαμβάνει νεότερες έννοιες και ιδέες. Όπως κάναμε πάντα».
