Φέτος, που είμαστε καθηλωμένοι, που ο χρόνος μετράει διπλά και που κάθε λεπτό ενσταλάζει νέες αβεβαιότητες, χρειάζεται συνειδητή προσπάθεια για να ανασύρουμε τη γιορτινή μας διάθεση, να τη σκηνοθετήσουμε από μνήμης, ακόμα και όταν η περιρρέουσα ατμόσφαιρα μας βαραίνει. Θα σας βοηθήσουμε σε αυτό – ελπίζουμε. Στόχος μας, όταν σχεδιάζαμε το φετινό χριστουγεννιάτικο αφιέρωμα του «Γαστρονόμου», ήταν να καλλιεργήσουμε όσο ποτέ άλλοτε την οφθαλμαπάτη της γιορτής, την υπερβατική θαλπωρή των Χριστουγέννων, μέσα από ένα συγκινητικό ταξίδι κατάβασης στο παρελθόν. Ένα ταξίδι πνευματικό όσο και πραγματικό σε έξι ξεχωριστά σημεία στον χάρτη της Ελλάδας.
Τέσσερις δημοσιογράφοι, τρεις φωτογράφοι και έξι σεφ σκόρπισαν στα τέσσερα σημεία της ελληνικής επικράτειας, στην Ξάνθη, στη Ζάκυνθο, στην Ύδρα, στη Λέσβο, στη Σύρο και πίσω στην Αθήνα, με προορισμό έξι σπουδαία αρχοντικά που άνοιξαν για πρώτη φορά τις πόρτες τους για εμάς κι έγιναν τα σκηνικά για να φωτογραφίσουμε έξι ξεχωριστά γιορτινά μενού. Αυτά τα ταξίδια πραγματοποιήθηκαν λίγο πριν από το δεύτερο λοκντάουν, σε δύσκολες συνθήκες, με πολλές αντιξοότητες που χρειάστηκε να υπερπηδήσουμε. Τα καταφέραμε, και τώρα, σε αυτό εδώ το εισαγωγικό σημείωμα –που γράφεται σχεδόν στο σφύριγμα της λήξης, όταν όλο το τεύχος είναι έτοιμο να «φύγει» για το τυπογραφείο και εμείς διορθώνουμε τις τελευταίες λεπτομέρειες– θα μας συγχωρήσετε που προκαταβάλλουμε το συναίσθημα. Δεν έχετε ακόμα γυρίσει τις σελίδες, δεν έχετε βυθιστεί στις εικόνες και στις λέξεις που προσπαθούν –και πιστεύουμε καταφέρνουν– να μεταδώσουν τη συγκίνηση, την υπερηφάνεια και τη στοργή που αισθανθήκαμε ερχόμενοι σε επαφή με αυτά τα σπουδαία τοπόσημα του ελληνισμού. Η γνωριμία μαζί τους ήταν μια άσκηση αυτογνωσίας.
Περιδιαβαίνοντας τους χώρους, ανεβαίνοντας σκαλοπάτια, ακούγοντας τριγμούς και άξενους ήχους, ανασαίνοντας αέρα παλιό υγρής κλεισούρας, συμπληρώναμε με τις αισθήσεις μας τις ιστορίες που μας διηγούνταν για το κάθε αρχοντόσπιτο οι άνθρωποι που μας υποδέχονταν. Μεταλαμβάναμε εικόνες, εποχές και κόσμους ολάκερους. Κόσμους ελληνικούς, που προϋπήρξαν, που συγκρούονταν, που συσχετίζονταν ή ακύρωναν ο ένας τον άλλο. Που ζυμώνονταν, που άνθιζαν, που καρποφορούσαν ιδέες, τέχνη, πνεύμα, ύλη και γεύση.
Τα αρχοντικά: Η οικία Αλεπουδέλη στη Μυτιλήνη, εκεί όπου περνούσε τα καλοκαίρια της νιότης του ο Ελύτης. Το ξανθιώτικο αρχοντικό όπου γεννήθηκε και πέρασε τα πρώτα χρόνια της ζωής του ο Χατζιδάκις. Η Οικία του φιλικού Ρώμα του 17ου αιώνα στη Ζάκυνθο. Το κτίριο-κόσμημα της Ερμούπολης, το αρχοντικό Νεγρεπόντε. Το διαμέρισμα των Κατακουζηνών στην Αμαλίας. Και η Οικία Λάζαρου Κουντουριώτη στην Ύδρα. Στην Ύδρα μου.
Εκεί μαγειρέψαμε πιάτα εμπνευσμένα από τον τόπο, το πνεύμα των σπιτιών και την κουλτούρα κάθε περιοχής. Χωρίς food styling. Κι αυτός είναι ο δρόμος που θέλουμε να ακολουθήσουμε εφεξής στο περιοδικό. Αφτιασίδωτη νοστιμιά, καθαρή, γνήσια και αληθινή. Τα πιάτα μαγειρεύτηκαν για να φαγωθούν και σερβιρίστηκαν σε αληθινά σκεύη των σπιτιών.
Διαβάστε, μαγειρέψτε και απολαύστε αυτές τις συνταγές σαν μικρές γευστικές περιπέτειες και τις ιστορίες των αρχοντικών σαν γοητευτικές και αναγκαίες αποδράσεις.
Ο Γαστρονόμος αυτός είναι το χριστουγεννιάτικο παραμύθι μας. Σας το προσφέρουμε με την Η Καθημερινή της Κυριακής με αγωνία και αγάπη.
Παρακάτω δύο μικρά αποσπάσματα από το κείμενο της Βιβής Κωνσταντινίδου για το αρχοντικό Ρώμα της Ζακύνθου και το εξαίσιο μενού που μαγείρεψαν εκεί:
«Εκεί που νιώθεις όμως το ιστορικό βάρος του αρχοντικού Ρώμα του 1660 είναι η βιβλιοθήκη. Πάνω από 12.000 τίτλοι βιβλίων και συγγραμμάτων σε κάθε ευρωπαϊκή γλώσσα, ιστορικά αρχεία, όπως ολόκληρο το αρχείο του πολιτικού Διονυσίου δε Ρώμα (ένα μικρό μέρος βρίσκεται στο αρχείο του ΕΛΙΑ), χειρόγραφα του μουσουργού Λουκά Καρρέρ, του Νικολάου Κουτούζη, του Διονυσίου Σολωμού αλλά και του Γεωργίου Τερτσέτη (του μοναδικού δικαστή που αρνήθηκε να καταδικάσει τον Θεόδωρο Κολοκοτρώνη), σπανιότατα παλαιότυπα, δηλαδή βιβλία από τα πρώτα χρόνια της εφεύρεσης της τυπογραφίας (όπως μια μικροσκοπική σπάνια συλλογή από κωμωδίες του Αριστοφάνη, τυπωμένη το 1499!), βιβλία φιλοσοφίας απαγορευμένα από την Ιερά Εξέταση! Πρόκειται για μία από τις πλουσιότερες ιδιωτικές βιβλιοθήκες στην Ελλάδα, ανεκτίμητης ιστορικής αξίας, στην οποία καταφεύγουν συχνά ερευνητές και μελετητές.
Το ζακυνθινό αυγολέμονο είναι το χαρακτηριστικότερο πιάτο του χριστουγεννιάτικου τραπεζιού. Είναι μια πυκνή σούπα που το αυγολέμονό της το φτιάχνουν κυρίως με κρόκους (τα ασπράδια τα έδιναν παλιά στους μαντολατοποιούς) άφθονους, κι έτσι γίνεται πυκνό τόσο, ώστε το «κουτάλι στέκει ορθό», όπως λένε. Το μαγειρεύουν συνήθως με κριθαράκι (μανέστρα), αλλά και με ρύζι. Για τον ζωμό βράζουν είτε μια καλοθρεμμένη όρνιθα είτε ανάμεικτα κρεατικά: πουλερικό, χοιρινό και μοσχάρι, για έξτρα νοστιμιά. Η ιδιαιτερότητα; Σερβίρουν την πυκνή σούπα με μπόλικο τριμμένο πικάντικο λαδοτύρι ή λαδογραβιέρα, συχνά δε και με παρμεζάνα. Προσθήκη προαιρετική, αλλά άκρως επιθυμητή.»
Δείτε στο παρακάτω βίντεο τι μας είπε η συντάκτρια του περιοδικού «γαστρονόμος» Βιβή Κωνσταντινίδου:
Δείτε στο παρακάτω βίντεο το trailer:
