Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος
Όποιο μέρος κι αν επιλέξουμε, ζητάμε από τον κρεοπώλη μας να το καθαρίσει καλά από τα περιττά λίπη.
Αιγοπρόβειο: Για σούπα ενδείκνυνται τα μεγάλης ηλικίας ζώα, ήτοι το ζυγούρι (8 – 12 μηνών) και το πρόβατο (από 1 έτους και πάνω) και όχι το αρνάκι γάλακτος. Επίσης, το βετούλι (7 – 12 μηνών), η γίδα (από 1 έτους και πάνω) και ο τράγος και όχι το κατσικάκι. Από αυτά επιλέγουμε πάντα μπροστινά κομμάτια.
+ ένας γευστικός συνδυασμός: Δοκιμάζουμε να ανακατέψουμε 2 – 3 διαφορετικά μέρη από το κρέας για περισσότερη νοστιμιά. Π.χ. το ποντίκι βγάζει το ζελέ του, ενώ η σπάλα βγάζει νόστιμο ζουμί.
Ταιριαστά λαχανικά + μυρωδικά
Ανάλογα με το κρέας που θα χρησιμοποιήσουμε, βάζουμε τα λαχανικά και μυρωδικά που ταιριάζουν. Ένας βασικός συνδυασµός µυρωδικών-«πασπαρτού» είναι ο εξής: µαϊντανός, θυµάρι ή/και ρίγανη και δάφνη.
Υπάρχουν, όμως, πολλοί ακόµη συνδυασµοί. Εντελώς ενδεικτικά, ακολουθούν ορισμένα συνταιριάσματα που προτείνουν οι σεφ του «Γαστρονόμου»:
Μοσχάρι
- Κρεμμύδι-σέλερι-σκόρδο-μαϊντανός-γαρίφαλο-εστραγκόν.
- Κρεμμύδι-καρότο-πατάτα-πράσο-δάφνη-μαϊντανός-μπαχάρι.
- Καρότο-πατάτα-σελινόριζα-μαϊντανός-καυτερή πιπεριά.
- Κρεμμύδι-καρότο-πατάτα-θυμάρι ή θρούμπι.
- Κρεμμύδι-πατάτα-δυόσμος.
- Πράσο-γλυκοπατάτα-λάχανο-άνηθος.
Όλα τα προαναφερθέντα μπορούν να μαγειρευτούν με ή χωρίς ντομάτα.
Αιγοπρόβειο
- Κρεμμύδι-σκόρδο-θυμάρι-δεντρολίβανο.
- Φρέσκο κρεμμυδάκι-πράσο-πατάτα-μάραθος/άνηθος.
- Κρεμμύδι-σκόρδο-καρότο-πατάτα-γαρίφαλο-καρδάμωμο (κακουλέ)-δυόσμος.