ΓΡΑΦΕΙ: ΑΡΓΥΡΩ ΜΠΟΖΩΝΗ
Τα τελευταία χρόνια όλο και περισσότερο γίνεται μια συζήτηση για το φαγητό των διακοπών. Και οι γαστρονομικές προτάσεις είναι πολλές εκτός από τα κλασικά “τουριστικά φαγητά”. “Σήμερα”, μας λέει η Θάλεια Τσιχλάκη, μια γυναίκα πολυταξιδεμένη και έμπειρη, μια κορυφαία δημοσιογράφος γεύσης, με χιλιάδες δημοσιεύσεις και πάμπολλες συνεργασίες, “ολοένα και περισσότεροι ταξιδιώτες θεωρούν μέρος του ταξιδιού τους τη “γνωριμία” με τις γεύσεις του τόπου που επισκέπτονται”. Για τη Θάλεια Τσιχλάκη, η όσφρηση και η γεύση απαιτούν in situ εμπειρία, ενώ από την συνεχώς αυξανόμενη επιθυμία των ταξιδιωτών να έρθουν σε επαφή με τη γαστρονομική κουλτούρα του τόπου που επισκέπτονται γεννήθηκε ένα νέο είδος τουρισμού, ο γαστρονομικός, ο οποίος επέφερε μια αλλαγή και στο δικό μας τρόπο σκέψης.
“Μπορεί η τηλεόραση και το διαδίκτυο μας να μας επέτρεψαν να σχηματίσουμε εικόνα για μέρη που ίσως να μην επισκεπτόμαστε ποτέ, και να είδαμε μακρινούς τόπους και να ακούσαμε πως μιλούν, πως τραγουδάνε ή πως χορεύουν οι άνθρωποι εκεί. Δεν καταφέραμε όμως να μυρίζουμε τα αρώματα των μπαχαρικών στις υπαίθριες αγορές τους ή να γεύομαστε τα φαγητά τους” επισημαίνει η κα Τσιχλάκη.
Έχει υποχωρήσει το “τουριστικό φαγητό” και που έχει δώσει τη θέση του;
Το ψευτο-τουριστικό φαγητό άρχισε να περιορίζεται πια μόνο στους καταλόγους εκείνων των χυδαίων εστιατορίων με κράχτη που συναντάμε σε περιοχές που έχουν απωλέσει την πολιτισμική τους ταυτότητα λόγω της επικράτησης μιας κακώς εννοούμενης τουριστικής ανάπτυξης.
Τις περισσότερες φορές, όταν εξαφανίζονται τα τουριστικά φαγητά από τον κατάλογο της ταβέρνας παίρνουν τη θέση τους οι παραδοσιακές συνταγές του κάθε τόπου. Από την άλλη οι “γαστρονομικές προτάσεις”, όπως λέτε, είναι πολλές, αλλά το ερώτημα είναι “πόσες από αυτές αξίζουν πραγματικά;” Είναι που δεν έχουμε γιατρευτεί ακόμα κι από τον ανόητο μιμητισμό που ωθεί τον κάθε ανίδεο ταβερνιάρη να θεωρεί πως εξέλιξη είναι να σερβίρει σεβίτσε σολομού – άθλιο συνήθως – και στο πιο απομακρυσμένο ξερονήσι – και εμάς ως πελάτες να το παραγγέλνουμε.
Πιστεύετε ότι το επίπεδο των καλοκαιρινών μενού είναι ενδιαφέρον; Θα θέλατε να μου δώσετε κάποια παραδείγματα;
Ναι, πιστεύω ότι πολλοί εστιάτορες άρχισαν να συνειδητοποιούν πως ο τουρίστας δεν ενδιαφέρεται να φάει μια κακοφτιαγμένη εκδοχή του φαγητού της πατρίδας του, εάν του δίνεται η ευκαιρία να χαρεί το νόστιμο φαγητό του τόπου των διακοπών του. Το αν το φαγητό αυτό θα είναι καλό συναρτάται πάντα με το ταλέντο του μάγειρα, αλλά και με τις προσλαμβάνουσές του, δυο παράγοντες που καθορίζουν αν θα καταφέρει να αποδώσει με τα δικά του χρώματα την αρχική ιδέα και την αυθεντική νοστιμιά του πιάτου.
Αν σας ζητούσα ένα ιδανικό μενού καλοκαιρινών γεύσεων τι θα μου προτείνατε; Τι να προτιμήσω και τι να προσέξω;
Για μένα σημαντικό ρόλο παίζουν αφενός η εντοπιότητα της πρώτης ύλης και αφετέρου η εποχικότητα. Δεν θα ζητήσω, για παράδειγμα, ποτέ γαύρο στην Κρήτη, γιατί το ψάρι αυτό δε φτάνει μέχρι τις θάλασσες της, όπως δεν θα επιλέξω κι ένα πιάτο με πουρέ σελινόριζας μες το κατακαλόκαιρο.
Πειράζοντας τις ελληνικές παραδοσιακές γεύσεις έχουμε ενδιαφέροντα αποτελέσματα ή το παρακάνουμε και χάνουμε την ουσία;
Το πρώτο δείγμα επιτυχημένων “πειραγμάτων” το έδωσε, πριν τριάντα τόσα χρόνια, ο Γιώργος Χατζηγιαννάκης στο εστιατόριο Σελήνη, στη Σαντορίνη. Σε μια εποχή που ακόμα η Ελλάδα ντρεπόταν για την ταπεινή κουζίνα της εκείνος την προέβαλε κι ανέδειξε ένα φτωχό σε ντόπια προϊόντα κυκλαδονήσι σε παγκόσμιο γαστρονομικό προορισμό. Εδώ και μια δεκαετία ευτυχώς αρκετοί έλληνες σεφ – της νεότερης γενιάς κυρίως – “σήκωσαν το γάντι της πρόκλησης” κι άρχισαν να εντάσσουν στα μενού τους – από του καφενείου μέχρι του fine dining – τα προϊόντα του τόπου όπου δραστηριοποιούνται και ενίοτε και κάποιες τοπικές συνταγές, προσθέτοντας τους, τη δική του εκσυγχρονιστική πινελιά, ένα twist δημιουργικότητας.
Έχετε ένα μότο για το φαγητό που τρώμε στις διακοπές και πώς μπορούμε να συνδυάσουμε μια ωραία διατροφή με προϊόντα νόστιμα και καλομαγειρεμένα που δεν είναι υποχρεωτικά, βασικά;
Το μότο μου για το φαγητό των διακοπών είναι: Φρέσκο, νόστιμο, ντόπιο και ελαφρύ, άρα καλοκαιρινό.
Θα μου πείτε εσείς σε ένα νησί, για παράδειγμα, τι ψάχνετε και τι έχετε ανακαλύψει στα πολυάριθμα ταξίδια σας;
Τα τελευταία είκοσι χρόνια ταξιδεύω ανά την Ελλάδα για επαγγελματικούς λόγους, για δημοσιογραφικό ρεπορτάζ, για την αξιολόγηση εστιατορίων και τελευταία για τις πιστοποιήσεις του δικτύου της Aegean Cuisine, με αποτέλεσμα να έχω αναπτύξει ένα διαφορετικό κριτήριο και μια γευστική “διαίσθηση”· έμαθα να αναζητώ την αληθινή κουζίνα σε οποιαδήποτε έκφρασή της. Θα τολμούσα να πω ότι μου αρκεί πια να μυρίσω τον αέρα ενός μαγειρείου για ξέρω τι με περιμένει. Έμαθα να διαβάζω τους καταλόγους ανάμεσα από τις γραμμές τους και να αντιλαμβάνομαι από την παρουσίαση και μόνο αν το πιάτο θα εκπληρώσει τις υποσχέσεις του μάγειρα. Για να δώσω ένα απλό παράδειγμα, αν δω πάνω από εκατό προτάσεις στον κατάλογο ενός εστιατορίου με δυο άτομα προσωπικό κουζίνας ή με μικρή κίνηση πελατών ξέρω πως αναπόφευκτα με περιμένει είτε ξαναζεσταμένο φαγητό είτε εδέσματα που αγοράστηκαν κατεψυγμένα και με περίμεναν στην κατάψυξη.
Ιδανικά τι θα συμβουλεύατε, ένας επισκέπτη που πηγαίνει για πρώτη φορά σε ένα μέρος πώς να ενημερωθεί;
Αν θέλει να γνωρίσει την καθημερινή κουζίνα ενός τόπου, καλό είναι να πληροφορηθεί που τρώνε οι ντόπιοι και να μάθει γιατί επιλέγουν το συγκεκριμένο μαγαζί. Αν πάλι τον ενδιαφέρει μια πιο μοντέρνα εκδοχή της τοπικής κουζίνας ή οι γαστρονομικές εξελίξεις, ανεξαρτήτως εντοπιότητας, θα του πρότεινα, πριν ξεκινήσει το ταξίδι του, να ενημερωθεί από έγκυρα sites, περιοδικά ή οδηγούς που εμπιστεύεται. Θα πρέπει βέβαια να έχει ήδη ελέγξει πως οι απόψεις του ταυτίζονται ή έστω συνηχούν με τα λεγόμενα κάποιου συγκεκριμένου συντάκτη, επιλέγοντας αυτόν που προσεγγίζει περισσότερο το ταξιδιωτικό και γευστικό του προφίλ.
Ποιο είναι το αγαπημένο σας καλοκαιρινό φαγητό και γιατί το έχετε διαλέξει
Σε κάθε τόπο έχω κι από ένα-δυο αγαπημένα καλοκαιρινά φαγητά. Λατρεύω τη σοφεγάδα, μια μαγειργιά με τα χόρτα της εποχής και τα καλοκαιρινά μποστανικά, στη Σητεία και τους γεμιστούς ανθούς και τα χορτοκαλλίτσουνα, από άκρη σε άκρη της Κρήτης, αλλά και τα πιταράκια της Μήλου, τα καπαρόκουμπα γιαχνί και τον ξελουριστό μπακαλιάρο με τα ντοματάκια στη Σαντορίνη, λιτά φαγητά που συνδέονται με τον τόπο τους και, μες την απλότητα τους, εκφράζουν το ελληνικό καλοκαίρι.
Συνταγή
Ξελουριστός μπακαλιάρος
(Καταναλώνεται ως συνοδευτικό της τσικουδιάς/ τσίπουρου στη Σαντορίνη).
Υλικά
200 γρ. παστό μπακαλιάρο
2,5 κουταλιές της σούπας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
1-2 κουταλιές της σούπας χυμό λεμονιού (προαιρετικά)
300 γρ. άνυδρα ντοματάκια, κομμένα στη μέση ή στα τέσσερα
2 κουταλιές της σούπας κάπαρη, ξαρμυρισμένη
1/3 από ένα ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένο
1/3 από ένα ματσάκι δυόσμο, ψιλοκομμένο
Ξαρμυρίζετε τον μπακαλιάρο, αλλά όχι εντελώς, θα πρέπει να διατηρεί κάπως την αρμύρα του. Τον “μαδάτε”, τον βάζετε σε ένα μπολ και προσθέτετε το ελαιόλαδο, τον χυμό του λεμονιού, τα ντοματάκια, την κάπαρη και τα μυριστικά και σερβίρετε.
