Αναζητώντας ανοιξιάτικες συνταγές με τοπικά μας προϊόντα βρήκαμε αυτή την συνταγή αγκιναρόπιτας στο https://gastronomos.kathimerini.com.cy, ως παραδοσιακή Κεφαλονίτικη.
Κείμενο: Περικλής Κοσκινάς
Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος
Υλικά
- 500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 1 κουτ. σούπας ξίδι
- 3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
- 1/3 κουτ. γλυκού αλάτι
Για τη γέμιση
- 500 γρ. φιλέτο παστού μπακαλιάρου, καλά ξαλμυρισμένου για 24 ώρες σε κρύο νερό
- το λευκό και τρυφερό πράσινο μέρος από 6 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
- 1/3 μάτσο φρέσκος μάραθος, ψιλοκομμένος, χωρίς τα χοντρά κοτσάνια
- 1/4 μάτσο φρέσκος άνηθος, ψιλοκομμένος, χωρίς τα χοντρά κοτσάνια
- 10 φρέσκες αγκινάρες, καθαρισμένες και κομμένες ή καθεμία σε 4 – 6 κομμάτια
- 300 γρ. φρέσκα κουκιά, καθαρισμένα από τα λουβιά τους (θα μας μείνουν περίπου 150 γρ. καθαρισμένα)
- 100 ml φρέσκο γάλα
- 100 ml ελαιόλαδο + 2 κουτ. σούπας επιπλέον
- 1 αυγό
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Φύλλο: Σε ένα βαθύ μπολ ανακατεύουμε τα υλικά για το φύλλο. Ρίχνουμε σταδιακά 300 ml νερό και ζυμώνουμε μέχρι να έχουμε μια μαλακή και εύπλαστη ζύμη. Για να πετύχουμε την επιθυμητή υφή, μπορεί να χρειαστεί να προσθέσουμε λίγο νερό ή αλεύρι. Καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε τη ζύμη στο ψυγείο για περίπου 30 λεπτά, να ξεκουραστεί.
Γέμιση: Παράλληλα, σε μια κατσαρόλα με άφθονο αλατισμένο νερό που κοχλάζει βράζουμε τα κουκιά και τις αγκινάρες για περίπου 4 – 5 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς.
Τα στραγγίζουμε και τα αδειάζουμε σε βαθύ μπολ. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια, το μάραθο και τον άνηθο. Σε ένα μπολ χτυπάμε με ένα πιρούνι το αυγό με το γάλα και αδειάζουμε το μείγμα στο μπολ με τη γέμιση. ( Σημ. Kefaloniapress: η παραδοσιακή Κεφαλονίτικη εκδοχή για να “δέσει” η γέμιση είναι λίγο ρυζάκι τύπου Καρολίνα , και όχι το αυγό με γάλα δεδομένου ότι η αγγιναρόπιτα στην Κεφαλονιά τρώγεται στη διάρκεια της νηστείας τση Λαμπρής).
Στραγγίζουμε καλά τον μπακαλιάρο και τον κόβουμε σε μικρά κομμάτια, περίπου 3 εκ. Ζεσταίνουμε σε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά τις 2 κουτ. σούπας λάδι και σοτάρουμε τον μπακαλιάρο για περίπου 2 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να ροδίσει. Τον προσθέτουμε στο μπολ με τη γέμιση μαζί με το ελαιόλαδο και αλατοπίπερο (αλάτι με φειδώ γιατί, παρά το ξαλμύρισμα, ο μπακαλιάρος ενδέχεται να είναι αρκετά αλμυρός) και ανακατεύουμε απαλά, να σκορπιστούν ομοιόμορφα τα υλικά.
Πίτα: Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C και λαδώνουμε ελαφρώς το ταψί.
Αλευρώνουμε μια λεία επιφάνεια και ανοίγουμε με τον πλάστη τη ζύμη σε ένα στρογγυλό φύλλο, πάχους 3 χλστ. και διαμέτρου 3 – 4 εκ. μεγαλύτερης από το ταψί. Απλώνουμε το φύλλο στο ταψί, καλύπτοντας τον πυθμένα και τα τοιχώματα. Αδειάζουμε τη γέμιση και τη στρώνουμε με ένα κουτάλι. Γυρίζουμε τις άκρες των φύλλων που προεξέχουν καλύπτοντας περιμετρικά τη γέμιση. Αλείφουμε με λίγο ελαιόλαδο το φύλλο και ψήνουμε για περίπου 1 ώρα, μέχρι να ροδίσει στην επιφάνεια, αλλά να ψηθεί το φύλλο και από κάτω. Σερβίρουμε την πίτα χλιαρή.
