Οι αποκριάτικες ρετσέτες της Κεφαλονιάς του Τάκη Τόκκα – Στον «Γαστρονόμο» αύριο

Από τη ΒΙΒΗ ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΙΔΟΥ

Μια όμορφη συλλογή από παραδοσιακές συνταγές των ημερών της Αποκριάς, όπως τις κατέγραψε στο σημειωματάριό της μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής, η σιόρα Περιστέρα Ν. Καβαλιεράτου-Τόκκα. Μέρος από αυτές τις συνταγές δοκιμάστηκαν και δημοσιεύονται στον Γαστρονόμο που κυκλοφορεί στις 11/2 με την Καθημερινή.

Οι Απόκριες στα Επτάνησα δεν έχουν τον διονυσιακό-αναγεννητικό χαρακτήρα που συναντάμε στα περισσότερα μέρη της υπόλοιπης ελληνικής υπαίθρου. Είναι γιορτές με βαθιές επιρροές από την Ενετοκρατία και με άλλον χαρακτήρα. Οι συνταγές όμως που συνοδεύουν το Τριώδιο είναι ένα ωραίο μείγμα βενετσιάνικων και τοπικών αγροτικών επιρροών που άλλοτε αποτελούν τελείως αυτόνομο γαστρονομικό κεφάλαιο και άλλοτε θυμίζουν πολύ κάποιες αντίστοιχες της ηπειρωτικής Ελλάδας, με μικρές ή μεγάλες παραλλαγές.

Είχαμε φέτος τη χαρά να μας τις παρουσιάσει με τη δέουσα υπερηφάνεια για τον τόπο του, ο Κεφαλονίτης κ. Τάκης Τόκκας, πρόεδρος του Διαπολιτισμικού Κέντρου Ιονίου & Casa Museo στην Κεφαλονιά, ο οποίος μας έστειλε ένα σύντομο κείμενο επεξηγητικό των γαστρονομικών συνηθειών του νησιού του την περίοδο της Αποκριάς, και μαζί μια ενδεικτική μικρή συλλογή μερικών από αυτές τις συνταγές, αυτές τις ρετσέτες.

Το ενδιαφέρον και το ιδιαίτερο της υπόθεσης είναι πως μας τις έστειλε στην τοπική διάλεκτο, διανθισμένη, όπως ήταν φυσικό, με λέξεις και φράσεις ιταλικές, άλλοτε ατόφιες και άλλοτε εξελληνισμένες, με έναν τρόπο γεμάτο χάρη. Όταν τις παραλάβαμε στο περιοδικό, τις διαβάσαμε μεγαλόφωνα και, άθελά μας, πιάσαμε τους εαυτούς μας σχεδόν να τραγουδάμε -το έχουν αυτό οι επτανησιακές διάλεκτοι, σε παρασύρουν σε μια εκφορά λόγου τραγουδιστή και άκρως ρυθμική.

Να λοιπόν τι μας έγραψε ο κ. Τόκκας:

«Στην Κεφαλονιά όπως και στα υπόλοιπα Επτάνησα, μάσκαρες ή μάσκερες λέγεται η αποκριάτικη περίοδος που άρχιζε, όπως και στην Βενετία, από την επομένη της γιορτής του Φωτώνε (Θεοφανίων). Στη Κεφαλονιά την Μουρδουλοπέφτη (Τσικνοπέμπτη) τόσο στα σπίτια των νόμπιλι όσο και των ποπολάρων, μαγείρευαν φαγητά της τοπικής κουζίνας όπως κρεατόπιτα στη τσερέπα, μπακαλαόπιτα στη τσερέπα, κόκορα σοφιγάδο, κουνέλι σοφιγάδο, μπακαλάο με τσιγαρίδια. Για γλυκό, κατά ουζάντσα για την ημέρα, τρατάριζαν την φαμόζα ρυζάδα. Επίσης κατά την βέκια τραντισιόνα για την ημέρα τση Τρυνής Αποκριάς, οι μπιστικοί ήφερναν και μοίραζαν φρέσκο γάλα στις νοικοκυράδες για να φκιάσουν τσι ρυζάδες».

Στο τεύχος του Γαστρονόμου που κυκλοφορεί στις 11 Φεβρουαρίου, επιλέξαμε δύο από τις συνταγές του κ. Τόκκα, τον κόκορα σοφιγάδο και την κρεατόπιτα με τράγο, γραμμένες στην καθομιλουμένη για να είναι κατανοητά τα υλικά και η επεξεργασία τους. Τι θα λέγατε όμως να γνωρίζαμε μερικές ακόμα αποκριάτικες ρετσέτες, αυτή τη φορά σε απόδοση αυθεντική κεφαλονίτικη; Η μία είναι ρετσέτα για τσιγαρίδια, δηλαδή χόρτα τσιγαριαστά σε θαυμαστή ποικιλία, άγρια και καλλιεργημένα, η δεύτερη για μπακαλαόπιτα με σπιτικά φύλλα και η τρίτη για κουνέλι σοφιγάδο. Ακολουθεί κατατοπιστικό γλωσσάρι για τις άγνωστες λέξεις.

Τσιγαρίδια

Υλικά

μία ματσετούλα σάψυχο χλωρό ή δυο κουταλιές σούπας ξερό

μία ματσετούλα μάραθο

μία ματσετούλα άνηθο

μία ματσετούλα μέντα χλωρή

μία ματσετούλα δυόσμο χλωρό

μία ματσετούλα περσίμουλο

μία ματσετούλα σέλινο

10 κρεμμύδια χλωρά

10 σκορδόφυλλα χλωρά ή 10 λουβιά ξερό σκόδο

250 γρ. πουράτζινα

250 γρ. καριζόνια

250 γρ. παπαρούνες

250 γρ. σμύρνα

250 γρ. λάπατα

250 γρ. σκατζίκια

250 γρ. πράσα

250 γρ. πρασουλίδες

250 γρ. καυκαλίδες

250 γρ. τσουκνίδες

250 γρ. αλευρίδες

500 γρ. κεροφύλι

10 φύλλα σέσκλα

4 πράσα

1 κιλό σπανάκι

2 κουτάλια σούπας ρίγανη

1 φλιτζάνι ρύζι

2 ποτήρια νερού ελαιόλαδο

2 κουτάλια σούπας πελτές ντομάτας

σάλε, πέπε

Διαδικασία

Αφού καθαρίσουμε με προσοχή τα χορταρικά, τα πλένουμε με άφθονο νερό. Τα βάζουμε σε πασαπρόντο να στραγγίσουν και μετά τα ψιλοκόβουμε.

Σε κατσαριόλα με καυτό νερό ζεματίζουμε το σπανάκι και μετά το ζουπίζουμε με μια ξύλινη σπάτουλα για να στραγγίξει. Βάζουμε μέσα σε κατσαριόλα ελαιόλαδο και τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια και τα σκόρδα, τα σκορδόφυλλα, τις πρασουλίδες, τα πράσα και μετά ρίχνουμε τον πελτέ ντομάτας.

Μετά ρίχνουμε το λάδι, το σάλε, το πέπε, το σπανάκι και όλα τα υπόλοιπα χόρτα και ανακατώνουμε με ξύλινη μένσολα για μερικά λεπτά. Όταν μαραθούν τα χόρτα προσθέτουμε το ρύζι και ανάλογο νερό και τα μπολίρουμε με δυνατό φόκο για 20-30 μινούτα της ώρας ώστε να μείνουν τα χόρτα με το λάδι τους.

Μυστικό: Στα τσιγαρίδια μπορούμε να προσθέσουμε μπακαλάο, σουπιές, χταπόδι ή καλαμάρια τα οποία πρέπει να βράσουμε πρώτα και να τα κόψουμε σε τετάρτια. Επίσης μπορούμε να μαγειρέψουμε τα τσιγαρίδια και χωρίς τον πελτέ.

Μπακαλαόπιτα τση Αγάθης

Υλικά

Για τη γέμιση

2 κιλά μπακαλάος παστός

1 κεφάλι άλιο

1 ματσετούλα μάραθος

1/2 φλιτζάνι σάψυχο

1 φλιτζάνι ρύζι καρολίνα

1 κουταλάκι πέπε

1 νεροπότηρο ελαιόλαδο

1 φλιτζάνι ζωμό που έχουμε κρατήσει από το βράσιμο του μπακαλάου

1 χεριά (250 γρ.) σπανάκι

1 χεριά κεροφίλι

1 χεριά καυκαλίδες

1 χεριά σκατζίκι

1 χεριά λάπατο

1 χεριά πρασουλίδες

1 χεριά σέσκλα

1 πράσο

άνηθος, μάραθος

Για τα φύλλα

1 κιλό σεμολίνα

1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο,

σάλε όσο θέλουμε

βίνο και χλιαρό νερό όσο πάρει ώστε όλα τα υλικά να δέσουν και να γένει η ζύμη ευκολόπλαστη για να ανοιχτεί με τον πλάστη το φύλλο

Διαδικασία

Γέμιση: Βάζουμε τον μπακαλάο στο μόσκιο για να ξαρμυρίσει αλλάζοντας τακτικά νερό. Τον ξεπλένουμε καλά και τον κάνουμε μπολίδο με δυο τρεις βράσεις με λάδι και λεμόνι. Μετά τον ξεκουκκαλίζουμε και τον κόβουμε σε μπουκουνάκια ή τον μαθάμε (μαδάμε).

Πλένουμε καλά τα χορταρικά, τα βάζουμε σε πασαμπρόντο να στραγγίξουν και μετά τα ψιλοκόβουμε. Μέσα σε έναν κάνταρο τοποθετούμε τον μπακαλάο, το άλιο που το έχουμε ψιλοκόψει, πέπε, σάλε, το ρύζι, το ελαιόλαδο, όλα τα ψιλοκομμένα χορταρικά και τα 1 φλιτζάνι με το κρατημένο ζωμό από τον μπολίδο μπακαλάο.

Φύλλα: Μέσα στον κάνταρο βάζουμε τη σεμολίνα, το βίνο, το νερό, το σάλε και το ελαιόλαδο. Τα ανακατώνουμε καλά και στη συνέχεια τα ζυμώνουμε μέχρι η ζύμη να γένει μαλακή και ευκολόπλαστη. Σκεπάζουμε τη ζύμη με ένα μάλλινο σκουτί να ξεκουραστεί για 20 μινούτα και μετά με τον πλάστη ανοίγουμε δύο φύλα στο μέγεθος του ταψιού.

Πίτα: Λαδώνουμε το ταψί και τοποθετούμε αμέσως το ένα φύλλο, γιομίζουμε με την γέμιση και κουπώνουμε το ταψί με το δεύτερο φύλλο. Μετά με το χέρι μας ραντίζουμε επάνω στο φύλλο νερό και λάδι. Κάποιες νοικοκυράδες τοποθετούν δύο φύλλα στη βάση του ταψιού και δύο επάνω.

Ψένουμε την μπακαλαόπιτα για μία ώρα και μισή σε φούρνο στους 200^οC ή αναλόγως της συσκευής.

Κουνέλι σοφιγάδο

Υλικά

1 κουνέλι

1 κεφάλι άλιο με καθαρισμένα τα λουβιά του

2 κουταλιές σούπας πελτές ντομάτας

5 κομιντόρια ώριμα

2 ποτήρια βίνο

χυμός από 1 λεμόνι

1-2 φύλλα δάφνη

σάλε, πέπε

ελαιόλαδο

Διαδικασία

Βάζουμε αποβραδίς και μέχρι το πρωί το κουνέλι μέσα σε γαδένα με ξίδι. Στη συνέχεια το τοποθετούμε σε χαρτί απορροφητικό ή πάνινο τουβαέλι να στεγνώσει και μετά το τσιγαρίζουμε μέσα στο τηγάνι με λάδι και τα καθαρισμένα λουβιά από το άλιο.

Μετά σε μια κατσαριόλα ρίχνουμε το υπόλοιπο του λαδιού από το τηγάνι, τον πελτέ που έχουμε διαλύσει σε ένα φλιτζάνι χλιαρό νερό, το σάλε, το πέπε, τα ψιλοκομμένα κομιντόρια και τη δάφνη.

Τα αφήνουμε να βράσουν μέχρι να μείνει με το σούγο του και στο τέλος ρίχνουμε τον χυμό λεμονιού.

Το φαγητό αυτό συνοδεύεται με πατάτες τηγανητές ή πουρέ.

Γλωσσάρι

Άλιο, το = το ξερό κεφάλι σκόρδου

Βέκιο, το = παλιό

Βίνο, το = οίνος, κρασί

Γαδένα, η = λεκάνη μικρή, πήλινη

Κάνταρος, ο = λεκάνη μεγάλη, πήλινη

Κομιντόρο, το = ντομάτα

Λουβί, το = σκελίδα σκόρδου

Ματσετούλα, η = δέσμη μικρή

Μινούτο, το = λεπτό

Μόσκιο, το = στο νερό να ξαρμυρίσει

Μπολίδο, το = βραστό

Μπουκούνι, το = μικρό κομμάτι

Νόμπιλε, ο = τάξη των Ευγενών

Ντιάριο, το = σημειωματάριο

Ουζάντσα, η = συνήθεια

Πασαπρόντο, το = τρυπητό

Πέπε, το = πιπέρι

Περσίμουλο, το = μαϊντανός

Πόπολο, το = ο λαός

Πορτσιόνι, το = μερίδα

Ρετσέτα,η = συνταγή

Ρυζάδα, η = ρυζόγαλο

Σάλε, το = αλάτι

Σεμολίνα, η = αλεύρι καλής ποιότητας

Σούγο = πηχτή σάλτσα

Σοφιγάδο, το = πνιγμένο στην παχιά κόκκινη σάλτσα > βεν.sofegata

Τετάρτια, τα = μικρά κομμάτια τετραγώνου σχήματος

Τουβαέλι, το = πετσέτα φαγητού

Τραντισίονα, η = παράδοση

Φαμόζο, το = διάσημο

Φόκο = φωτιά