Nόστιμα, αρωματικά, αφάνταστα γλυκά, τα φρέσκα σύκα τα χαιρόμαστε με το παραπάνω τώρα που είναι η εποχή τους. Όπως όλα τα ωραία, όμως, κρατούν λίγο. Yπάρχει τρόπος να διατηρήσουμε τη γεύση του απόλυτου καλοκαιρινού φρούτου για την υπόλοιπη χρονιά.
Τα σύκα, με τη μελωμένη τους σάρκα, γίνονται εξαιρετικές μαρμελάδες για άλειμμα στο ψωμί με φρέσκο βούτυρο και χρήση σε τάρτες, σε πάστα φλώρες κ.ο.κ. Είναι και εξαιρετικό συνοδευτικό σε μια πιατέλα με τυριά: γραβιέρα και κασέρι, μαλακά λευκά και κατσικίσια…
Οι συμβουλές της Εύης Βουτσινά για μαρμελάδα και ρετσέλι σύκο
Όποιος έχει πολλά σύκα μπορεί να φτιάξει μαρμελάδα ή ρετσέλι. Επειδή το φρούτο είναι πολύ γλυκό, βάζετε τη μισή ποσότητα ζάχαρης. Για ένα κιλό σύκα χρειάζεται μισό κιλό ζάχαρη. Για τη μαρμελάδα αφαιρείτε πρώτα το σκληρό κοτσανάκι και κόβετε τα φρούτα στα τέσσερα. Όταν αρχίσει να δένει ελαφρώς το σιρόπι, ρίχνετε τα σύκα και τα αφήνετε να βράσουν μέχρι να δέσει. Μπορείτε να το αρωματίσετε με μαστίχα, την οποία θα κοπανίσετε στο γουδί με μία κουταλιά ζάχαρη ή με όποιο άλλο μπαχαρικό σάς αρέσει.
Το ρετσέλι με φρέσκα σύκα δεν είναι όπως τα συνηθισμένα ρετσέλια, τα οποία μας είναι γνωστά από τη Μακεδονία και τη Θράκη κυρίως, δηλαδή φρούτα που, αφού μείνουν μερικές ώρες σε διάλυμα ασβέστη, πλένονται καλά και μαγειρεύονται μέσα στο πετιμέζι. Το ρετσέλι με φρέσκα σύκα είναι από τη νότια Ελλάδα και γίνεται με ζάχαρη. Εδώ τα σύκα μπαίνουν ολόκληρα μέσα στο σιρόπι, μόλις αρχίσει να δένει. Αφαιρείτε μόνο το σκληρό κοτσανάκι. Για να κρατηθούν τα φρούτα ολόκληρα, είναι καλύτερα να διαλέξετε μια κατσαρόλα που να τα χωράει σε μια σειρά, χωρίς να μένουν κενά ανάμεσά τους. Κάντε μια δοκιμή πριν αρχίσετε. Τα καλύτερα γι’ αυτό το ρετσέλι είναι τα μικρά σύκα.
Εννοείται ότι θα τα βάλετε με τη φλούδα, καλά πλυμένα. Βάζετε τη ζάχαρη με το νερό να βράσει και, μόλις αρχίσει να δένει, τοποθετήστε γρήγορα τα φρούτα στη σειρά.
Αφήστε τα να βράσουν και, όταν δέσει το σιρόπι, τα αποσύρετε και τα αφήνετε 24 ώρες. Τα ξαναβάζετε να δέσουν και τα αφήνετε πάλι να κρυώσουν.
Τότε τα τοποθετείτε προσεκτικά σε βάζα και τα καλύπτετε με το σιρόπι τους. Τα έχω δοκιμάσει με διάφορα αρώματα, αλλά σας βεβαιώνω ότι το καλύτερο είναι το κλωναράκι βανίλιας. Όχι βανιλίνη, αλλά πραγματική βανίλια, που θα τη βάλετε εξαρχής στο σιρόπι.
Μετά βγάζετε το κλωναράκι, το σκουπίζετε με μια χάρτινη πετσέτα και το βάζετε μέσα σε ένα βάζο με ζάχαρη άχνη. Μετά μία εβδομάδα, η ζάχαρη θα είναι μυρωδάτη, για να τη βάλετε πάνω σε κέικ, κουραμπιέδες, μπουρεκάκια ή όπου αλλού θέλετε. Αυτό το ρετσέλι θα κρατήσει περίπου τρεις μήνες, αλλά νομίζω πως θα γίνει ανάρπαστο πολύ πριν.
