H Ζακυνθινή κουλούρα των Χριστουγέννων

Το προηγούμενο βράδυ

1. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε με πιρούνι ή με το σύρμα τη θρυμματισμένη μαγιά με 6 κουταλιές χλιαρό νερό, μέχρι να λιώσει. Προσθέτουμε περίπου 1 φλιτζ. τσαγιού από το αλεύρι και ζυμώνουμε μέχρι να φτιάξουμε ένα μαλακό ζυμαράκι – αυτό είναι το προζύμι.
2. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο αλεύρι ή χλιαρό νερό επιπλέον για να γίνει το ζυμαράκι μαλακό.
3. Σκεπάζουμε το μπολ με πετσέτα καθαρή και το αφήνουμε όλο το βράδυ σε ένα ήσυχο, σχετικά χλιαρό σημείο, μακριά από ρεύματα αέρα, μέχρι να φουσκώσει καλά.

Την επόμενη ημέρα

1. Βράζουμε τον γλυκάνισο σε 1 φλιτζ. τσαγιού νερό, για 1 λεπτό (από τη στιγμή που βράσει το νερό). Αφήνουμε το νερό να γίνει χλιαρό και το σουρώνουμε.
2. Σε μια μεγάλη λεκάνη (ή στον κάδο του μίξερ) ανακατεύουμε το υπόλοιπο αλεύρι και το αλάτι και κάνουμε μια λακκούβα στη μέση. Έχουμε κοντά μας περίπου 500 ml χλιαρό νερό (ίσως δεν χρειαστεί όλο).
3. Ρίχνουμε στο κέντρο του αλευριού το ελαιόλαδο, τη σόδα, τον χυμό πορτοκαλιού, το νερό από τον γλυκάνισο, τη ζάχαρη, το κρασί και το κονιάκ και ανακατεύουμε με το φτερό ή με τα χέρια μας, τρίβοντας το αλεύρι στα υγρά υλικά μέχρι να νοτίσει.
4. Προσθέτουμε το προζύμι που ετοιμάσαμε, το ξύσμα εσπεριδοειδών, τη μαστίχα και τα μπαχαρικά και ζυμώνουμε, προσθέτοντας λίγο λίγο όσο από το χλιαρό νερό χρειάζεται για να φτιάξουμε μια ζύμη μαλακή.
5. Τέλος, ρίχνουμε σε δόσεις τους ξηρούς καρπούς και τις σταφίδες και ζυμώνουμε λίγο ακόμη, μέχρι να σκορπίσουν ομοιόμορφα στη ζύμη, η οποία πρέπει να γίνει ελαστική και μαλακή και να ξεκολλά από τα χέρια μας και τα τοιχώματα του κάδου.
6. Λαδώνουμε μια μεγάλου μεγέθους φόρμα του κέικ με τρύπα στη μέση και μεταφέρουμε τη ζύμη εκεί. Σκεπάζουμε με καθαρή πετσέτα και αφήνουμε σε σχετικά χλιαρό σημείο για περίπου 1-1 1⁄2 ώρα, μέχρι η ζύμη να φουσκώσει. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.

Επιφάνεια

1. Αλείφουμε την επιφάνεια της ζύμης με το χλιαρό γάλα και πασπαλίζουμε γενναιόδωρα με σουσάμι και τα μισά χρωματιστά κουφετάκια, πιέζοντας ελαφρώς με την παλάμη μας για να κολλήσουν.
2. Ψήνουμε την κουλούρα για 30 λεπτά. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 160°C και ψήνουμε για ακόμη 1 ώρα, μέχρι να ροδίσει ωραία και να φουσκώσει. Τη βγάζουμε από τον φούρνο, αφήνουμε να κρυώσει ελαφρά και την ξεφορμάρουμε.
3. Ζεσταίνουμε το μέλι με ελάχιστο νερό, μέχρι να γίνει πιο ρευστό, και με πινέλο αλείφουμε την επιφάνεια της κουλούρας. Πασπαλίζουμε με ζάχαρη και τα υπόλοιπα κουφετάκια, πιέζοντάς τα με την παλάμη μας για να κολλήσουν, και μεταφέρουμε την κουλούρα σε πιατέλα για να τη σερβίρουμε.