Γράφει ΝΙΚΗ-ΜΑΡΙΑ ΚΟΣΚΙΝΑ για το CANTINA
Πριν από λίγες μέρες πραγματοποιήθηκε στην Κεφαλονιά το πρώτο Φεστιβάλ γαστρονομίας και οίνου, το #KefalonianTratarisma, με στόχο την ανάδειξη αυθεντικών συνταγών και την κινητοποίηση των τοπικών παραγωγών και φορέων.
Η κεντρική εκδήλωση στον Θαλασσόμυλο στις 15 Ιουνίου γνώρισε μεγάλη ανταπόκριση από ντόπιους αλλά και τουρίστες που έχουν ήδη αρχίσει να γεμίζουν το νησί. Γύρω από αυτήν προγραμματίστηκαν κάποιες δράσεις προώθησης των αυθεντικών συνταγών του νησιού αλλά και των κρασιών του.
Μια ξεχωριστή farm- to- table εμπειρία με Γίδα βραστή και κρεατόπιτα στους αμπελώνες, Οινοποιείο Orealios Gaia
Μια ξεχωριστή εμπειρία οργανώθηκε από το οινοποιείο Orealios Gaia στα πλαίσια του Φεστιβάλ, με πρωτοβουλία του προέδρου του, του Κώστα Μπαζίγου. Μια ολοήμερη «εκδρομή» με πικ-νικ στα αμπέλια, wine-tasting και ξενάγηση στο οινοποιείο από τη Μαρία Κυριάκου, «σαφάρι» στη ζώνη Ρομπόλα μες στο βουνό. Η βραδιά ολοκληρώθηκε με ένα γεύμα στο ηλιοβασίλεμα με γίδα βραστή.
Ήταν ουσιαστικά ένα farm to table γεύμα, με πρωταγωνιστή το κρέας, που προέρχεται από ζώα που μεγαλώνουν στην ευρύτερη περιοχή των ομαλών (και τα είδαμε στην ξενάγηση που είχαμε στην περιοχή). Τόσο η κρεατόπιτα -μόνο από τράγειο εν προκειμένω- όσο και η γίδα βραστή ετοιμάστηκαν από τράγο ευνουχισμένο που τον αποκαλούν «μουνούχο». Τι είναι ακριβώς; Έχει ευνουχιστεί σε πολύ νεαρή ηλικία, ώστε να μην μυρίζει όταν έρθει η ώρα να καταλήξει στο πιάτο μας…
Η απλότητα και η νοστιμιά των αγνών υλικών και του σπιτικού φαγητού. Το μεσημεριανό γεύμα είχε κρεατόπιτα που ετοίμασε η μητέρα του Κώστα Μπαζίγου με χειροποίητο φύλλο και τράγειο κρέας, ενώ στο τέλος φάγαμε βούσκα που κόψαμε από τα δέντρα, δίπλα στα αμπέλια. Όσο για το βραδινό, η γίδα βραστή έγινε σούπα με κριθαράκι και μπόλικο λεμονάκι, ενώ ξεχωριστά σερβιριστήκαμε το κρεάς με τα λαχανικά (καρότο, πατάτα, κρεμμύδι).
Και φυσικά η Ρομπόλα ήταν το κρασί που συνόδεψε το γεύμα μας.
Παρασκευή μάντολας στη Βοσκοπούλα
Εδώ μας υποδέχτηκε ο Διονύσης Καππάτος, που μας μύησε στον κόσμο της μάντολας και μας εξήγησε πώς ο πατέρας του ξεκίνησε την παρασκευή της, πρώτος στην Κεφαλονιά. Η ιστορία της μάντολας ξεκινά περίπου την εποχή του Β΄Παγκοσμίου Πολέμου, όταν στην Κεφαλονιά υπήρχαν άφθονα αμύγδαλα, αλλά εισήγαγαν τη ζάχαρη. Τότε η γεύση ήταν εντελώς διαφορετική από τα ντόπια αμύγδαλα. Τώρα πλέον εισάγουν κυρίως από την Αμερική. Οι τεχνικές τους τελειοποιήθηκαν πολύ αργότερα χάρη σε έναν Ιταλό τεχνίτη, τον Walter, που τον είχε φυγαδεύσει ο πατέρας του Διονύση όταν κατέλαβαν οι Γερμανοί την Κεφαλονιά (πάνω από το τότε εργαστήριο της Βοσκοπούλας υπήρχε η διοίκηση στρατολογίας του Αργοστολίου, που καταλήφθηκε από τους Ιταλούς και έπειτα από τους Γερμανούς). Τον συνάντησε τυχαία χρόνια αργότερα ο Διονύσης στη μεγαλύτερη τότε έκθεση ζαχαροπλαστικής στο Ρίμινι. «Μας έδωσε τον τρόπο να φτιάχνουμε τη μάντολα πιο επαγγελματικά, καθώς μας έδειξε τη χρήση της φωτιάς». Η μάντολα -όπως και το μαντολάτο- χρειάζεται σκεύη που να έχουν αγωγιμότητα καθώς για να γίνει χρειάζεται ζέστη. Σε πόσους βαθμούς τη φτιάχνουν; Λίγο κάτω από τους 100, καθώς για να γίνει σωστά δεν θέλει καραμέλωμα, αλλά ζαχάρωμα, όπως μας εξηγεί ο Διονύσης. Η κλασική μάντολα είναι η κόκκινη. Ωστόσο τα τελευταία -αρκετά-χρόνια έχει προστεθεόι στον κατάλογο και εκείνη του μελιού, στην οποία προσθέτουν φρέσκο βούτυρο και λεμόνι.
Στο τυροκομείο του Γαλιατσάτου
Εδώ μας υποδέχτηκε ο Νίκος Γαλιατσάτος, 3η γενιά στην οικογενειακή επιχείρηση. Η ιστορία του τυροκομείου ξεκινά από το 1942, αρχικά ως κτηνοτροφική μονάδα. Ήταν 11 αδέρφια. Μόνο τα 2 (ο πατέρας του και ένας θείος του) ασχολήθηκαν με το τυροκομείο ενώ στη συνέχεια το ανέλαβαν αυτός και ο αδερφός του. Ο Νίκος Γαλιατσάτος είναι πλέον πρόεδρος των Τυροκόμων Κεφαλονιάς ενώ συνεργάζεται με ντόπιους παραγωγούς σε κτηνοτροφία. Έθιξε το θέμα της κεφαλονίτικης «φέτας» που δεν είναι ΠΟΠ, παρόλο που η Κεφαλονιά είναι από τους πρώτους παραγωγούς φέτας στην Ελλάδα, αλλά δεν κατάφερε να πάρει την ονομασία ΠΟΠ, οπότε αποκαλείται βαρελίσιο τυρί Κεφαλονιάς.. Τα τελευταία χρόνια ειδικά έχουν ενταθεί οι προσπάθειες να ξανανοιχτεί ο φάκελος.
Πέρα από το βαρελίσιο τυρί, παράγουν κεφαλογραβιέρα, κασέρι, κεφαλοτύρι και μυζήθρα, αλλά και γιαούρτια και κρέμες. Φοβερό το πρόβειο γιαούρτι του και πεντανόστιμη η κρέμα του. Έχουν γύρω στους 30 κωδικούς αλλά μικρή παραγωγή καθώς στοχεύουν στην αγνότητα και την ποιότητα των προïόντων τους. Τα προïόντα του τα βρίσκουμε σε όλη την Κεφαλονιά -και σε κάποια στην Ιθάκη- ενώ στην Αθήνα μόνο σε ένα deli στην Κηφισιά, τον Αλεξανδράτο.
Όπως μας ανέφερε, το νησί έχει κυρίως πρόβειο και κατσικίσιο, αλλά όχι αγελαδινό γάλα. Το αγελαδινό το φέρνουν απέναντι από την Ηλεία, καθώς στην Κεφαλονιά υπάρχουν πολύ λίγες αγελάδες που δεν τις αρμέγουν και προορίζονται κυρίως για κρεατοπαραγωγή.
Εδώ και 3 χρόνια περίπου, ο Γαλιατσάτος έχει πλέον και ένα κατάστημα με παγωτά στο Αργοστόλι. Για να ξεκινήσει την παραγωγή πήγε και έκανε σεμινάρια στην Ιταλία, ενώ το παγωτό το διαχειρίζεται κυρίως ο ίδιος, με το εργαστήριο να βρίσκεται, σε μικρή απόσταση από το κατάστημα. Αξίζει να δοκιμάσετε το παγωτό μάντολα! Γενικώς στοχεύουν πάντα στην ποιότητα και παράγουν premium gelato σε αρκετούς κωδικούς, ενώ στο κατάστημα θα βρείτε και την ιστορία της οικογένειας πάνω στους τοίχους.
Κτήμα Καλόν Όρος
Ένας λόγος για να κάνεις το ταξίδι μέχρι το Καλόν Όρος είναι να βρεθείς σε αυτό το πανέμορφο μικρό γλυκό και χρωματιστό καφέ, που σερβίρει υπέροχη χειροποίητη λεμονάδα, σπιτικά γλυκά ημέρας αλλά και φαγητό. Εδώ μαγειρεύει η Ροδιά Κατσαούνη, ερωτική μετανάστης, με καταγωγή από την Πόλη αλλά και από την Αφρική, που φέρει τις ρίζες της στις συνταγές της αλλά και στη λαμπερή προσωπικότητά της. Τα τελευταία χρόνια έχουν μετακομίσει με τον σύζυγό της, Γιάννη Κάκια στο Καλόν Όρος και πέρα από το καφέ που διατηρούν, παράγουν αρωματικά βότανα και αιθέρια έλαια: λεβάντα, δύοσμο, θυμάρι, ρίγανη, φασκόμηλο, δενδρολίβανο, μαντζουράνα, τσάι του βουνού. Έχουν επίσης και μια παραγωγή βιολογικού σκόρδου Ερισού που το βρίσκουμε μόνο στη Κεφαλονιά. Τα υπόλοιπα προιόντα τα βρίσκουμε τόσο στην Κεφαλονια όσο και στην υπόλοιπη Ελλάδα. Ο Γιάννης Κάκιας μάς ξενάγησε στο κτήμα, όπου μας έδειξε τα μυρωδικά του, στον κήπο με τις πολλές μέλισσες και τις πεταλούδες αλλά και στις αποθήκες τους, που είναι έτοιμα να διατεθούν στην αγορά. Στη συνέχεια, μας πήγε μια βόλτα στα χωράφια του και το highlight της ημέρας ήταν η ξενάγηση στο κτήμα με τις λεβάντες!
Η βραδιά του #ΚefalonianTratarisma
Τα κεφτεδάκια-λαγωτό από τον Δημήτρη Παπαζυμούρη
Το Live Cooking Stage άνοιξε ο Δημήτρης Παπαζυμούρης με τον Γεράσιμο Στεφανάτο, φτιάχνοντας κεφτέδες με σάλτσα λαγωτό. Ο Δημήτρης Παπαζυμούρης είναι ο δημιουργός του blog cucina caruso ενώ μπορείτε να δοκιμάσετε την κουζίνα του στο Casserole Bistrot στον Γέρακα. Έχει μακρινή καταγωγή από την Κεφαλονιά (εξ ου και το «caruso») και γι’ αυτό και μίλησε για την αυθεντικότητα της κουζίνας που πρέπει να διαφυλαχθεί από τους ντόπιους. Το λαγωτό είναι μια παραδοσιακή συνταγή με κοκκινιστό κρέας -όχι απαραίτητα λαγό- με πολλά μυρωδικά και πολύ σκόρδο. Εδώ έχουμε μια παραλλαγή της με κεφτεδάκια και μπόλικη σάλτσα ντομάτας.
Η κρεατόπιτα από τον Κωστή Κωστάκη
Με καταγωγή από την Κρήτη, ο Κωστής Κωστάκης, βρήκε την κλίση του στις παραδοσιακές πίτες που μπορείτε να δοκιμάσετε στο Α λα Γκρεκ, στο Χαλάνδρι. Το μυστικό σε όλες τις πίτες είναι στο καλό φύλλο, που χρειάζεται καλές πρώτες ύλες και σωστό αλεύρι. Και φυσικά θέλει και αρκετή μαστοριά στο άνοιγμα, την οποία καθώς φαίνεται κατέχει ο Κωστής. Κλήθηκε να φτιάξει κρεατόπιτα και για να πετύχει τη σωστή συνταγή έψαξε αρκετά. Από την αναζήτησή του βρήκε πως υπάρχουν διαφορετικές εκδοχές κυρίως στην επιλογή της γέμισης. Πάντως το κρέας μαγειρεύεται για κανένα δίωρο κανονικά, ενώ στην δική του εκδοχή χρησιμοποιήθηκε τράγειο. Βασικό υλικό στη γέμιση είναι και το σάμψυχο, ένα μυρωδικό που μοιάζει τόσο με μαντζουράνα όσο και με ρίγανη και δίνει ιδιαίτερο χαρακτήρα στην πίτα. Η παρασκευή της πίτας δημιούργησε ένα έντονο κλίμα στο κοινό, μια δημιουργική συζήτηση για το ποια είναι η ιδανική συνταγή για κεφαλονίτικη κρεατόπιτα. Στο πλαίσιο αυτό, πολλές ντόπιες νοικοκυρές κλήθηκαν από τη διοργανώτρια Άνθεια Κώτση να μοιραστούν μυστικά για το παραδοσιακό αυτό κεφαλονίτικο πιάτο. Πάντως η γεύση φαίνεται να τις ικανοποίησε ενώ ο Κωστής σκέφτεται να εντάξει την πίτα στις συνταγές που παρασκευάζει στο μαγαζί του.
Μια υγιεινή παραλλαγή του «μπακαλιάρου αλιάδα»
Ο Κυριάκος Μελάς, executive nutri chef και Καθηγητής Ρομποτικής και Διατροφολογίας στο Kyoto University KCGI στην Ιαπωνία, εξειδικεύεται στην φίνα αλλά και υγιεινή εκδοχή όλων των συνταγών. Με καταγωγή από την Κέρκυρα, προσέγγισε τη συνταγή του «μπακαλιάρου αλιάδα» με μια πιο υγιεινή και θρεπτική αλλά και δημιουργική προσέγγιση, φιλοδοξώντας να φτιάξει μια νέα πρόταση για μια κεφαλονίτικη μακαρονάδα με μπακαλιάρο. Έτσι, σε συνεργασία με τον σεφ -με καταγωγή από το Ληξούρι- Γιώργο Αντωνέλλο- ετοίμασε μια μπακαλιαρομακαρονάδα bianco, με Ρομπόλα Κεφαλονιάς, αυγοτάραχο (ιδανικά θα ήθελε τριμμένο στακοφύσι, δηλαδή παραδοσιακό αφυδατωμένο ξερό ψάρι) και blend από ξύσμα λεμονιού, ζωμό ψαριού με γλυκάνισο και Ρομπόλα, φρέσκο μάραθο, δεμένα με λιγοστές πρωτείνες από φρέσκο ντόπιο μαλακό τυρί. Στο σερβίρισμα προσέθεσε φρέσκο χυμό λεμονιού. Σύμφωνα με τον σεφ, αυτό το πιάτο θα μπορούσε να αποτελέσει μια διαφορετική μακαρονάδα με πρωταγωνιστή το ψάρι και να αποτελέσει μια πρόταση απέναντι στη γαριδομακαρονάδα και την αστακομακαρονάδα που βρίσκουμε παντού.
Το κοκτέιλ με ροζέ κρασί
Ο Χριστόφορος Στεφανάτος, ιδιοκτήτης του Chefalonia, στα Βλαχάτα, μαγειρευτά φαγητά με λίστα μόνο από κεφαλονίτικα κρασιά. Το κοκτέιλ που δοκιμάσαμε λέγεται Υia-mas, το σερβίρουν και στο μαγαζί, το γαρνίρουν και με ροζ πιπέρι κανονικά. Συνεργάζεται και με τον Κώστα Μπαζίγο που κάνει τσίπουρο από Ρομπόλα. Το έχουν παλαιώσει σε δρύινα βαρέλια και στον κατάλογό τους έχουν προσθέσει 2 κοκτέιλ με το παλαιωμένο τσίπουρο. Παράλληλα, στην κουζίνα εφαρμόζουν zero waste τεχνικές και από τις φλούδες λαχανικών φτιάχνουν ελαιο-σακχαρα, τα οποία χρησιμοποιούν για να φτιάξουν ένα non-alcoholic κοκτέιλ, το Robin Hood, που το συνδυάζουν με lime και σόδα, ενώ τα έσοδα αυτού του κοκτέιλ τα χρησιμοποιούν για να βοηθούν οικονομικά ασθενείς οικογένειες.
Λίγα λόγια για το Πρώτο Κefalonian Tratarisma
Το Kefalonian TRATARISMA έχει ως στόχο να προβάλει ποιοτικά και στοχευμένα την γαστρονομική και οινική κουλτούρα και ιστορία του νησιού, μέσα από την ανάδειξη των προϊόντων που παράγονται στο νησί, την αξιοποίηση τους, και την παρουσίαση πιάτων που σέβονται τα προϊόντα και την παράδοση του νησιού. Tη διοργάνωση ανέλαβε η Τουριστική Επιτροπή Δήμου Αργοστολίου -με την πανταχού παρούσα Μαρίνα Βεργωτή- σε συνεργασία με την Γαστρονομική Κοινότητα Κεφαλονιάς, με την υποστήριξη του Συλλόγου Τυροκόμων Κεφαλονιάς και του Συνδέσμου Οινοποιών Κεφαλονιάς.
Οι παραγωγοί και οινοποιεία που συμμετείχαν στο φεστιβάλ, δειγματίζοντας και προσφέροντας τα προιόντα τους είναι οι ακόλουθοι: Βοσκοπούλα από το 1910, Έρτσος Γεώργιος, «Γέννημα Γης», Gentilini Winery, Katsouris – My Honey, Κτήμα Καλόν Όρος, Kτήμα Χαριτάτου, Liocharis Ελαιουργική Κεφαλονιάς, Μιχαλάτος – Μέλι Κεφαλονιάς, Ορεάλιος Γη, Petrakopoulos Wines, Sarris Wines, Sclavos Wines, Solomos bio ελαιόλαδο, Τυροκομείο Γαλιατσάτος, Τυροκομείο Ρατσιάτος, Τυροκομείο Κουλούμπης.
Την όλη επιμέλεια του Φεστιβάλ είχε η Αntheia Kotsi Communications.
Φωτογραφίες: Ανδριάννα Καραντινού
Φωτογραφία ανοίγματος: Νίκη-Μαρία Κοσκινά
