Τώρα που οι επαγγελματίες της εστίασης ετοιμάζουν τα καλοκαιρινά τους μενού και κοστολογούν το 2025, είναι η στιγμή για μια ειλικρινή αποτίμηση: η περυσινή σεζόν άφησε κακή εντύπωση, όχι για τις τιμές καθαυτές, αλλά για την αναντιστοιχία τους με την ποιότητα στο πιάτο. Ένας άδικος τιμοκατάλογος μπορεί να γεμίσει το ταμείο για λίγο — αλλά χτίζει κακή φήμη που διαρκεί πολύ περισσότερο.
Δεν μιλάμε για τα ακριβά, πραγματικά ποιοτικά εστιατόρια που σέβονται αυτό που προσφέρουν και ευτυχώς έχουμε αρκετά στην Κεφαλονιά. Μιλάμε για αρκετά άλλα μεσαίας κατηγορίας μαγαζιά που χρεώνουν τιμές «gourmet» χωρίς να προσφέρουν τίποτα περισσότερο από μέτρια υλικά και αδιάφορη εμπειρία. Δυστυχώς όμως φαίνεται πως αυτά τελικά διαμορφώνουν ισχυρό αρνητικό κλίμα στα social media και στις πλατφόρμες κριτικής.
Παραδείγματα τιμών που καταγράφηκαν σε αρνητικές κριτικές το 2024:
- Καλαμάρι κατεψυγμένο: 24 ευρώ
- Χωριάτικη σαλάτα με φέτα εισαγωγής: 12 ευρώ
- Παξιμάδι με φάβα (απροσδιόριστης γεύσης): 14,50 ευρώ
- Δύο ποτήρια χύμα κρασί: 28 ευρώ
- Μακαρόνια με γαρίδες (κατεψυγμένες): 34 ευρώ η μερίδα
Παράδειγμα κοστολόγηση: Μακαρόνια με γαρίδες (1 μερίδα)
- Γαρίδες κατεψυγμένες: 2,80 €
- Ζυμαρικά: 0,40 €
- Λάδι, σκόρδο, μαϊντανός: 0,70 €
- ΦΠΑ & λειτουργικά: +30%
➡️ Συνολικό κόστος: περίπου 5 ευρώ
➡️ Δίκαιη τιμή πώλησης (x3): 15 ευρώ
➡️ Τιμή που χρεώθηκε: 34 ευρώ
Το θέμα δεν είναι να βγάλει ο εστιάτορας υπερ-κέρδος. Είναι να μη νιώσει ο πελάτης ότι τον ξεγέλασαν. Κι όταν το φαγητό δεν έχει ούτε γεύση, ούτε παρουσίαση, ούτε αφήγηση — τότε το παράπονο γίνεται οργή και καταγγελία.
Τι κάνει έναν τιμοκατάλογο εστιατορίου «τίμιο»:
- Ποιότητα πρώτης ύλης – Ο πελάτης δεν είναι ειδικός, αλλά καταλαβαίνει τη διαφορά στο λάδι, στο ψωμί, στη φέτα.
- Χρήση τοπικών προϊόντων – Αν δεν τα στηρίξουν οι εστιάτορες, ποιος θα το κάνει;
- Σεβασμός στη μνήμη της τοπικής κουζίνας – Το φαγητό έχει ρίζες, δεν είναι απρόσωπη βιοτεχνία.
- Εκπαίδευση προσωπικού – Πολλές κουζίνες έχουν παραδοθεί σε πακιστανούς πρώην λαντζέρηδες ή πρώην καθαρίστριες χωρίς εκπαίδευση και χωρίς επαφή με τη Κεφαλονίτικη ή έστω και Μεσογειακή κουλτούρα. Το αποτέλεσμα; Πιάτα άχρωμα, απρόσωπα, χωρίς γευστική ταυτότητα.
Η δίκαιη τιμή ξεκινάει από τον “τίμιο” μάγειρα. Και το τίμιο φαγητό ξεχωρίζει από τη φροντίδα, τη μνήμη και τον χαρακτήρα του. Οι κατεψυγμένες “Κεφαλονίτικες πίτες” από βιομηχανικά κέτεριγκ εκτός Κεφαλονιάς είναι μεγάλη ντροπή.
Ομως υπάρχει φως : Το παράδειγμα του Ληξουριού
Το 2024, το Ληξούρι και τα γύρω χωριά θριάμβευσαν στις πλατφόρμες αξιολόγησης. Εστιατόρια που σέβονται τον πελάτη, τίμησαν τις τοπικές συνταγές, χρησιμοποίησαν ποιοτικά προϊόντα και κράτησαν δίκαιες τιμές, κέρδισαν τις καρδιές των επισκεπτών — και τις κριτικές τους.
Με απλότητα, με ποιότητα, χωρίς υπερβολές. Και κυρίως: οι επισκέπτες τους σύστησαν και σε άλλους. Αυτό είναι το μεγαλύτερο κέρδος. Και για τον εστιάτορα και για την τοπική κοινωνία.
Eπίσης περιοχές όπως Σκάλα και Φισκάρδο τηρούν με ευλάβια σε μεγάλη πλειοψηφία την τίμια κουζίνα τους από κάθε άποψη. Το Ληξούρι φαίνεται να ήταν ο νέος παίχτης της εστίασης το 2024.
Οι ξενοδόχοι πληρώνουν το “μάρμαρο”
Χρόνια τώρα, οι ξενοδόχοι της Κεφαλονιάς πληρώνουν την υπερκοστολόγηση της εστίασης. Με μειώσεις στις τιμές διανυκτέρευσης, με προσφορές, με απορρόφηση δυσαρέσκειας. Δεν μπορεί η τουριστική οικονομία να βασίζεται σε “εσωτερική εκμετάλλευση” του ενός επαγγελματικού κλάδου από τον άλλον. Χρειάζεται συνείδηση και συνοχή.
Ντόπιος και Έλληνας πελάτης: ο ανεπιθύμητος ;
Κάποια εστιατόρια του νησιού δυσφορούν εμφανώς με τον Έλληνα και τον ντόπιο πελάτη. Οι τιμές τους είναι σαν να του κλείνουν την πόρτα κατάμουτρα. Κι όμως, είναι ο ντόπιος που ζει εδώ, που έχει κοινωνικές υποχρεώσεις, που θέλει να στηρίξει. Η αίσθηση του «ανεπιθύμητου» είναι ντροπιαστική. Και γίνεται ολοένα εντονότερη.
Αγαπητέ εστιάτορα, φέτος σκέψου αλλιώς.
Σήμερα – αύριο, μαζί με τον σεφ σου, θα ετοιμάσεις και θα κοστολογήσεις το νέο μενού. Μην πας πάλι στον αυτόματο πιλότο. Ξανασκέψου το. Σκέψου δίκαια. Να μη ζημειωθείς αλλά να μη ζημειώσεις και τον πελάτη σου.Να μην υποβαθμίσεις την εστίαση και το νησί σου.
Η Κεφαλονιά δεν χρειάζεται πελάτες της μιας φοράς. Χρειάζεται εκείνους που την προτείνουν σε φίλους και συγγενείς και εκείνους που δηλώνουν «θα ξανάρθουμε». Αυτούς που ένιωσαν πως το πιάτο που απόλαυσαν μίλησε στη ψυχή τους. Που κατάλαβαν ότι ο μάγειρας ένιωθε τι δημιουργούσε, ότι ο σερβιτόρος δεν ήταν κατάκοπος και βιαστικός, ότι η τιμή που πλήρωσαν ήταν τίμια και δίκαιη.
Ολα αυτά, αγαπητέ εστιάτορα δεν σου κοστίζουν περισσότερο — απαιτούν απλώς διαφορετική σκέψη και περισσότερη αγάπη για τούτο το νησί που μας υπομένει ολους καρτερικά..
Καλή σεζόν σε όλους!