Η 25η Μαρτίου έχει θρησκευτική και εθνική σημασία για τους Έλληνες. Θρησκευτική γιατί η 25η Μαρτίου για τους χριστιανούς είναι ιερή, τιμάται και γιορτάζεται η αναγγελία-Ευαγγελισμός- από τον Αρχάγγελο Γαβριήλ στην Μαρία της ενανθρώπισης του Υιού και Λόγου του Θεού.
Τάκης Τόκκας

Γράφει ο Τάκης Τόκκας

Εθνική γιατί με Βασιλικό Διάταγμα του έτους 1838, καθιερώθηκε από τον Βασιλιά Όθωνα να γιορτάζεται η έναρξη της επανάστασης του 1821 εναντίον των Οθωμανών που οδήγησε στην ανεξαρτησία της Ελλάδας.

Ιόνια Νησιά και ο εορτασμός της 25ης Μαρτίου

Ωστόσο,η διττή σημασία για την ημέρα της 25ης Μαρτίου προυπήρχε και γιορταζότανε στα Ιόνια νησιά.Στην μακραίωνη ιστορική περίοδο της Βενετσιάνικης κυριαρχίας στα Επτάνησα,η ημέρα του Ευαγγελισμού της Θεοτόκου ήταν κοινή γιορτή και για τα δύο Δόγματα και τόσο στην ίδια την Βενετία όσο και στις κτήσεις της, γιορταζότανε παράλληλα με την θρησκευτική, και η ανάμνηση της κτίσης της πόλης
. Στα Επτάνησα η ανάμνηση της κτίσης της Σερενίσιμα γιορταζόταν επίσημα με πρετσεσιό που διοργάνωνε το τοπικό Ρεγκιμέντο με την επιβεβλημένη συμμετοχή τόσο του κλήρου των δυο Δογμάτων όσο και των ραπρεζεντάντι της στρατιωτικής και πολιτικής ηγεσίας.

Του Βαγγελισμού στην Κεφαλονιά

Αποβραδίς αλλά και την ημέρα του Βαγγελισμού οι εκκλησιές του νησιού που είναι αφιερωμένες στην Βαγγελίστρα μαζώνουν πολύ κόσμο. Στον Εσπερινό οι πιστοί πη(γ)αίνουνε μέσα σε ψάθινες κανίστρες τσι αρτοπλασίες που αποτελούνται από πέντε στρογγυλούς άρτους που έχουν την αγιά σφρά(γ)ιση και δυό μποτιλέτες που περιέχουν λάδι και κρασί. Ο μεγαλύτερος άρτος τοποθετείται στην κορυφή αλείφεται με μέλι και τζούκερο με ντεκόρο τα φιόρα τση εποχής.

Ακόμα και σήμερα γυναίκες φέρνουνε στην εκκλησιά την κανίστρα με την αρτοπλασία που την έχουν τοποθετήσει στον πιδολόο (συνήθως υφασμάτινο κυκλικό στήριγμα) απιθωμένο απά στο κεφάλι τους. Μετά τον Εσπερινό, παλιότερα, οι άντρες του χωριού έριχταν σμπάρα με τα (ν)τουφέκια τους για την χάρη τση Βαγγελίστρας, σαμάκια που ήταν σπετακολόζα καθώς άνοιγαν σαν βέντουλο στον βραδυνό ουρανό και έδιναν τζόγια σε μικρούς και μεγάλους.

Στο κελί τση εκκλησιάς οι γαστάλδοι/επιτρόποι είχαν φροντίσει και φίλευαν τους προσκυνητάδες με δικονάρια, αλιάδα, μπακαλάο, κοφίσι, μπακαλαόπιτα και κοφισόπιτα. Το χάραμα γινότουνε το πρετσεσιό τση, συνήθως μιρακολόζας/ θαματουργής εικόνας τση Βαγγελίστρας είτε, ανάλογα την μανιφατούρα, παίρνοντας την πορταντίνα του Θρόνου ή και ολόκληρο τον Θρόνο.

Νηστεία

Μέσα στην περίοδο της Μεγάλης (Τεσ)σαρακοστής που ξεκινάει από την Καθαρά Δευτέρα και καταλήγει την Κυριακή του Βαγιώνε, την ημέρα του Ευαγγελισμού οι χριστιανοί μπορούν «ακιντύνως» να φάνε ψάρι, γιατί λάδι και κρασί καταλύεται τα Σάββατα και τις Κυριακές της Σαρακοστής. Μετά αρχίζει η νηστεία της Μεγάλης Εβδομάδας που τελειώνει με την απόλυση της Λειτουργίας του Πάσχα και στην Κεφαλονιά με την Πρώτη Ανάσταση ή Γκλόρια το πρωί του Μ. Σαββάτου.

Βενετσιάνοι, μπακαλάος και αλιάδα και Ιόνια Νησιά

Οι Βενετσιάνοι ως θαλασσοπόροι και εξερευνητές είχαν εξελίξει τις τεχνικές αποθήκευσης και συντήρησης των τροφίμων και με το αλάτι.Επίσης την παρασκευή και συντήρηση στα σαλουμικά και τσι σαλάδες.

Διέδωσαν, με τον ένα ή τον άλλο τρόπο, στην διάρκεια της μακραίωνης κυριαρχίας τους, τα μπαχαρικά, τον παστό μπακαλάο, το κοφίσι, την πατάτα, το κομιντόρο, τις πιπεριές, τις γάλισσες. Ο παστός μπακαλάος γίνεται γνωστός στα νησιά του Ιονίου και στις υπόλοιπες περιοχές της Βενετσιάνικης κυριαρχίας τον 16ο αιώνα περίπου και σιγά-σιγά υιοθετήθηκε και από τον ηπειρωτικό πληθυσμό της Ελλάδας γιατί ήτανε φθηνή και οικονομική λύση και δεν χρειαζόταν ιδιαίτερη συντήρηση.
Η καταγωγή της αλιάδας(agliata) αποδίδεται στους αρχαίους Ρωμαίους και τρωγόταν από όλες τις κοινωνικές τάξεις.
Σε βενετσιάνικο λίμπρο με ρετσέτες μαγειρικής του 14ου αιώνα αναφέρεται ότι η agliata<agiada (αλιάδα) μπορεί να συνοδεύσει όλων των ειδών τα κρέατα. Στην Λιγουρία η αλιάδα συνόδευε και τα ψάρια.
Η ρετσέτα της βενετσιάνικης αλιάδα<agliata <agiada καλούσε μέσα στην καυκιά να κοπανιστεί το σκόρδο, να προστεθεί λάδι, ψύχα ψωμιού, ξύδι, μπαχαρικό και μετά να κοπανιστεί με ζουμί από ψάρια ή μπακαλάο. Η ομοιότητα με την Κεφαλονίτικη αλιάδα –που ο γκράν πιρόν και σήμερα δεν την λησμονάει- είναι εμφανής.
Βέβαια, η ρετσέτα αυτή με την πάροδο του χρόνου εμπλουτίστηκε με διάφορες παραλλαγές στη Βενετία, όπως η ψύχα ψωμιού να έχει πιτιστεί σε ζουμί κρέατος ή ακόμα και σε κάποιο χρωματιστό φρούτο.
Στο βενετσιάνικο ναυτικό για λόγους υγιεινής και από το φόβο των μολύνσεων και της αβιταμίνωσης, υπήρχε στο διαιτολόγιο του πληρώματος μια ρευστή αλιάδα από σκόρδο κοπανισμένο, ξύδι, λάδι, πιπέρι όπου βούταγαν την γαλέτα τους ή σε άλλη πηγή αναφέρεται ότι παρακεύαζαν ένα νόστιμο μπισκότο που περιείχε σκόρδο, λάδι, ξύδι και πιπέρι, το οποίο ήταν πολύ δημοφιλές στους ναυτικούς.

Στην Κεφαλονιά υπάρχουν από παλιά ποικιλίες αλιάδας όπως π.χ με τσάγαλα δλδ τα φρέσκα αστάλωτα αμύγδαλα, με πάνε/ψωμί, με γαλέτα φρυμένη, με καρύδια και βέβαια με πατάτες που είναι και η νεώτερη ρετσέτα.

H καυκιά με το κοπάνι και η αλιάδα στην Κεφαλονιά


Οι γιορτάδες αποτελούσαν και αποτελούνε σημαντικό κομμάτι της κοινωνικής ζωής και ευκαιρία για μάζωξη σε σπίτια ή μαγαζιά και βεβαίως είναι πρόκληση και πρόσκληση για τσι νοικοκυράδες κυρίως, να δείξουνε πόσο καλά μαγερεύουνε.Η κεφαλονίτικη αλιάδα με κοφίσι, μπακαλάο και ψάρι

Η αλιάδα λοιπόν,είναι το καθιερωμένο φαί για την ημέρα του Βαγγελισμού, την Τρυνή, την Κυριακή του Βαγιώνε και του Σωτήρα. Η αλιάδα δουλεύεται μέσα στην πέτρινη ή ξύλινη καυκιά, με συγχέριο το εργονομικό κοπάνι, μέχρι να κορδίσει, να στέκεται δηλαδή στο περούνι χωρίς να πέφτει. Η αλιάδα μετά κενώνεται σε πιάτο βαθύ με μιά λιμπούλα στή μέση γιομάτη λάδι και συνοδεύεται με βρασμένο μπακαλάο ή κοφίσι ή χταπόδι ή ψάρι και απαραίτητα με βίνο/κρασί ρομπόλα, βοστυλίδι, τσαούσι και σπιτάτο αναχερισμένο ψωμί.

Ο μπακαλάος όπως και το κοφίσι στην Κεφαλονιά μαγερεύονται με σύβραση, ή μπιάνκο, ή σοφιγάδο στην κατσαριόλα και σπανιώτερα φριτάτος στο τηγάνι.Ακόμα,στο νταβά με πάστα ή φρέσκια κομιντόρια, ανάλογα την εποχή, ψενότανε στο φούρνο ή στην τσερέπα και σήμερα στις κουζίνες. Ο μπακαλάος και το κοφίσι συνοδεύουν εξαιρετικά την αλιάδα, τα σέσκλα, τα μωρόπουλα/μικρά κολοκύθια, τα αμπελοφάσουλα και τα κοκκινογούλια/ παντζάρια.

Η ρετσέτα της βενετσιάνικης αλιάδα<agliata <agiada-όπως αναφέρθηκε παραπάνω- καλούσε μέσα στην καυκιά να κοπανιστεί το σκόρδο, να προστεθεί λάδι, ψύχα ψωμιού, ξύδι, μπαχαρικό και μετά να κοπανιστεί με ζουμί από ψάρια ή μπακαλάο. Η ομοιότητα με την Κεφαλονίτικη αλιάδα –που ο γκράν πιρόν και σήμερα δεν την λησμονάει- είναι εμφανής.

 

Κεφαλονίτικα φουρνιμέντα για την αλιάδα απο το casa-Museo Καραβομύλου


Έτσι,την αλιάδα έφκιαξε η σιόρα Περιστέρα Τόκκα.

 

  • Την πέτρινη καυκιά του 1910 περ. την πελέκησε ο Κωνσταντής Μαρίνης–Σκορτσανίτης.
  • Το κοπάνι της ίδιας περιόδου είναι έργο του Νικολή Π. Καβαλιεράτου-Σβιρλίγγα-Θεούλη.
  • Η λινή μεσάλα είναι σπαρμένη, επεξεργασμένη, υφασμένη και κεντημένη από την Περιστέρα Τόκκα το 1947,όλοι κάτοικοι των Βλαχάτων Σάμης.
  • Η Πουλιέζικη γαδένα είναι του 19ου αιώνα και μέσα έβαζαν τον βρασμένο μπακαλάο ή κοφίσι ή και την αλιάδα, το κεραμεικό πιάτο, πιθανόν Επτανησιακού εργαστηρίου, αρχών του 20ου αιώνα.Γλωσσάρι

    Βέντουλο,το=βεντάλια
    Γαδένα,η=λεκάνη
    Γαστάλδος,ο=επίτροπος
    Γκράν-πιρόν,ο= μεταφορικά ο καλοφαγάς
    Κομιντόρο,το=ντομάτα
    Λίμπα,η=λακκούβα
    Λίμπρο,το=βιβλίο
    Μανιφατούρα,η=κατασκευή
    Μεσάλα,η= κάλυμμα τραπεζιού
    Μιρακολόζο= θαυματουργό
    Μποτιλέτα,η=μικρό μπουκάλι
    Ντεκόρο,το=διακόσμηση
    Πρετσεσιό,το= εδώ λιτανεία
    Ραπρεζεντάτος,ο=εκπρόσωπος
    Ρεγκιμέντο,το=Διοίκηση
    Ρετσέτα,η=συνταγή
    Σαλάδα,η= το παστό κρέας
    Σαλουμικό,το=αλίπαστο ψάρι
    Σαμάκι,το= πυροτέχνημα
    Σερενίσιμα,η = γαληνοτάτη δλδ η Βενετία
    Σπετακολόζο=θεαματικό
    Τζόγια,η=χαρά
    Τζούκερο=ζάχαρη
    Φιόρο,το=λουλούδι
    Φουρνιμέντο,το =σκεύος

     

    Πηγή: Ionian center

Ακολουθήστε το kefaloniapress.gr στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις

Σχετικά άρθραΠερισσότερα από τον ίδιο συντάκτη