Μια βόλτα στη Πλατεία νωρίς το απόγευμα της Παρασκευής έβγαλε … είδηση. Από τη τζαμαρία του «Melograno» του νέου εστιατορίου του Σταύρου Σπαθή που αναμένεται να ανοίξει την κουζίνα του τις επόμενες μέρες βλέπουν τα ματάκια μου τον Σταύρο Σπαθή να συζητάει με έναν ….master chef! Τον Γιάννη Μάργαρη!!
Τέτοια ευκαιρία δεν την αφήνεις! Και δεν είναι μόνο ο master chef που κέντρισε το ενδιαφέρον είναι και οι μυρωδιές που βγαίνουν από την κουζίνας.. Σάλτσα πομοντόρο ντεμί γκλας ..Πάω στοίχημα!
Η πίσω πόρτα της τροφοδοσίας ήταν ανοικτή και η έφοδος αναπόφευκτη!
Μπροστά μας αυτοπροσώπως ο Γιάννης Μάργαρης διάσημος από το Master Chef 1 , που τον είχαμε πάλι φωτογραφήσει το 2019 στο Ληξούρι με τον Ακη Πετρετζίκη να μαγειρεύουν καλεσμένοι του Επιμελητηρίου. (Δες εδω το ρεπορταζ του kefaloniapress απο την εκδήλωση).
Όταν προ μηνών ο Σταύρος Σπαθής μου εκμυστηρεύτηκε ότι θα ανοίξει εστιατόριο, τον αποπήρα «Βρες πρώτα σεφ και μετά άνοιξέ το.»… «Έχω βρει και είναι από τους καλύτερους» μου είχε απαντήσει..
Και όχι μόνο από τους καλύτερους αλλά από τους πρώτους είναι ο σεφ Γιάννης Μάργαρης που ανέλαβε το Melograno της Πλατείας!
« Με τον Γιάννη γνωριστήκαμε το 2019 στις εκδηλώσεις του Επιμελητηρίου στο Ληξούρι για τα τοπικά προϊόντα. Ηταν μαζί με τον φίλο και συνεργάτη του Ακη Πετρετζίκη. Για μένα και την οικογένειά μου είναι μεγάλη τιμή η αποδοχή από την μεριά του σεφ Γιάννη Μάργαρη της συνεργασίας μας.. Τον εμπιστεύομαι απόλυτα, βαδίζουμε στην ίδια φιλοσοφία της ανάδειξης και αξιοποίησης των τοπικών μας προϊόντων στη δημιουργία των συνταγών του. Είμαι πολύ χαρούμενος και αισιόδοξος με τον Γιάννη chef στην κουζίνα μας».. Οι δηλώσεις του προέδρου και ιδιοκτήτη του «Melograno», Σταύρου Σπαθή.
Ο σεφ Γιάννης Μάργαρης καλοσυνάτος και καλόκαρδος, χαμογελαστός και ακούραστος δέχεται να συζητήσουμε περί της μαγειρικής..
Σεφ χαίρομαι πάρα πολύ που σε συναντάω σε Κεφαλονίτικο μαγαζί , αλλά πρώτα πρώτα πες μας από που κρατάει η ..σκούφια σου..
Από δω κοντά είμαι, Επτανήσιος , από Ζάκυνθο. Οπότε δεν μου κάνει εντύπωση η μούρλια των Επτανησίων.. Ξέρετε , οι φίλοι μου οταν τους λέω μετακομίζω στην Κεφαλονιά , με κτυπάνε στον ώμο με συμπάθεια «α πως θα αντέξεις στην Κεφαλονιά;».. Εγω μια χαρά σας βρίσκω στην Κεφαλονιά , το ίδιο είμαστε εξάλλου..
Λοιπόν γεννήθηκα πριν 40 χρόνια περίπου, και μεγάλωσα στη Ζάκυνθο . Έμεινα στο νησί έως τα 25 μου και από κει και πέρα διάλεξα την πορεία μου..
Από την αρχή σου άρεσε η κουζίνα;
Έκανα όλο τον κύκλο, σερβιτόρος, barman , κουζίνα σε εστιατόρια. Από 13 χρονών είμαι στα εστιατόρια. Εκεί γύρω στα 25 πήρα την μεγάλη στροφή. Τότε (περίπου το 2006) δεν ήταν μόδα να είσαι μάγειρας.
Για κάποιο παράξενο λόγο, από σύμπτωση; από τύχη; ήμουν αυτός που έγινε η αιτία για αυτή τη τεράστια στροφή της Ελλάδας προς τη γαστρονομία, το να βλέπουμε λίγο πιο διαφορετικά την μαγειρική, και κυρίως να δει ο κόσμος, η κοινωνία εντελώς διαφορετικά , το επάγγελμα του μάγειρα.
Πως έγινε αυτό;
Το 2010 εντελώς τυχαία, βρέθηκα να παίζω στη τηλεόραση! Στο πρώτο Master chef! Kαι τότε πήρε μια τεράστια στροφή η ελληνική γαστρονομία . Ολος ο κόσμος πια έμαθε τον μεγάλο σεφ Λευτέρη Λαζάρου, πασίγνωστος μεν αλλά όχι με την ευρύτητα που του έδωσε η τηλεόραση. Και εγώ τον ήξερα σαν όνομα αλλά δεν τον είχα δει ποτέ μου. Πόσο μάλλον να τον έχω και κριτή μου!
Ηταν ο Γιάννης ο Λουκάκος και ο Δημήτρης ο Σκαρμούτσος επίσης οι κριτές μας ..
Εγω ο πανάσχετος με την τηλεόραση βρέθηκα στα πλατό να με κρίνουν κορυφαίοι σεφ!
Ξέρεις πήγα στο Master chef με την ιδέα ότι ήταν κάποιο τηλεπαιγνίδι ενός επεισοδίου , ένας διαγωνισμός μιας μέρας. Θα μαγειρέψω ,θα με κρίνουν και τέλος.. Ούτε καν ήξερα τι με περιμένει..
Χωρίς να ξέρω τι μου γίνεται λοιπόν, βρέθηκα να συμμετέχω στην μεγάλη ανατροπή της ελληνικής κουζίνας και οι μάγειρες να γίνονται κάτι σαν ροκ σταρς!
Μέχρι τότε ήταν οι αφανείς ήρωες, χωμένοι στις κουζίνες σε δύσκολες συνθήκες..
Εξακολουθεί να είναι η μαγειρική πολύ δύσκολο επάγγελμα και οι συνθήκες της κουζίνας ακραίες.. Μιλάμε για πολύ υψηλές θερμοκρασίες και την ίδια στιγμή πολύ χαμηλές μέσα στα ψυγεία.. Ετσι είναι η κουζίνα.. Ενταση, μεγάλες απαιτήσεις, άγχος να δώσεις στον πελάτη αυτό που προσδοκάει να γευτεί. Συνθήκες κολάσεως .. Δεν είναι η κουζίνα του σπιτιού μας, ούτε είναι ίδιες οι ψυχολογικές συνθήκες που θα μαγειρέψεις για την παρέα ή τους φίλους ..Στην επαγγελματική κουζίνα υπάρχει η πίεση της δουλειάς, το άγχος, το ανθυγιεινό περιβάλλον ταυτόχρονα δουλεύεις σε υψηλές και χαμηλές θερμοκρασίες , είναι ο περιορισμένος φωτισμός, δεν είσαι στην οικογενειακή κουζίνα με το άπλετο φως , δεν έχεις ανοικτό ορίζοντα μπροστά σου ..
Κάποτε ήθελα να αγοράσω ένα καλό ρολόι και μου λέει ο κοσμηματοπώλης «Μάγειρας είσαι; Aστο παιδάκι μου, πήγαινε πάρε κανένα της πλάκας, δεν αντέχει ρολόι στις συνθήκες κουζίνας».. Ποιο μέταλλο μπορεί να αντέξει αυτά τα σκαμπανεβάσματα.. Εκείνη τη στιγμή μου δημιουργήθηκαν ερωτηματικά «Τι γίνεται με το σώμα μου με αυτές τις αυξομειώσεις της θερμοκρασίας; Ωπα, τι μου λέει ο ρολογάς; Που δουλεύω;
Εκτός από τη γνωριμία σου με τον Λευτέρη Λαζάρου και τους άλλους κριτές, τι άλλο έφερε στη ζωή σου το master chef 1 ;
Το Master chef 1 το κέρδισε ο Ακης Πετρετζίκης.. Εγώ ήμουν στην τελική 4άδα . Γνωρίστηκα όμως με τον Ακη , αποκτήσαμε πολύ καλές σχέσεις και με τα άλλα παιδιά.
Ο Άκης συνέχισε την τηλεοπτική του καριέρα εγώ ακολούθησα άλλο δρόμο.. Μπήκα στο εστιατόριο με τον Λευτέρη Λαζάρου , συνεργαστήκαμε τρία χρόνια μαζί . Για μένα ήταν μια τεράστια σχολή αυτή η συνεργασία , σχολή ζωής κυρίως, όχι μόνο μαγειρικής, Είμαι παρα πολύ τυχερός που συνεργάστηκα μαζί του ..
Μετά ήρθε η πρόταση για συνεργασία με τον Ακη Πετρετζίκη. Μια πρόταση που με εξιτάριζε γιατί η μαγειρική σου δίνει τη δυνατότητα να εργαστείς σε όλο τον κόσμο, σε κάθε μέρος του πλανήτη, δεν υπάρχουν όρια στην μαγειρική . Η μαγειρική είναι ένα ανοικτό διαβατήριο για όλο τον πλανήτη. Μπορώ να δουλέψω παντού.
Με τον Ακη στήσαμε μαγαζιά στο εξωτερικό, ταξιδέψαμε για πελάτες μας σε όλη την Ελλάδα, έχουμε κάνει πάρα πολλά πράγματα και με τα δικά του μαγαζιά και με μαγαζιά πελατών μας . Συνεργαζόμαστε με μεγάλους πελάτες όπως είναι το ΑΒ ΒΑΣΙΛΟΠΟΥΛΟΣ, τελευταία το Μαιευτήριο ΜΗΤΕΡΑ , ένα τεράστιο project .
Τηλεόραση δεν ξανα έκανες;
Όχι , η τηλεόραση δεν είναι κάτι που το ΄χω.. Ξέρετε δεν το ‘χουμε όλοι με την τηλεόραση .
Έχεις ταξιδέψει μόνο και μόνο για να γνωρίσεις άλλες κουζίνες;
Ότι ταξίδι έχω κάνει είναι καθαρά για γαστρονομία. Πήγα στη Νέα Υόρκη, δεν πήγα σε πολλά αξιοθέατα αλλά πήγα σε πολλά μαγαζιά, από καντίνες, street food έως εστιατόρια. Μεγάλη σχολή η Νέα Υόρκη στο street food .. H Δανία επίσης ήταν ένα μεγάλο γαστρονομικό ταξίδι , Κοπεγχάγη , Ισπανία. Η Ισπανία είναι καταπληκτική! Είχα πάθει σοκ. Φοβερή πρώτη ύλη. Δυο είναι οι μεγάλες σχολές στην ευρώπη οι Ιταλοί και οι Ισπανοί. Θυμάμαι είχαμε πάει στην Μαδρίτη μαζί με τον Ακη σε ένα μεγάλο γαστρονομικό event , ένα τέραστιο χώρο και ζητήσαμε να δοκιμάσουμε σαλάτα με τόνο κονσέρβα. Μη φανταστείτε την κονσέρβα που ξέρουμε εδώ στην Ελλάδα, ήταν μια άλλη κονσέρβα με ένα κομμάτι κρέας τόνου , το λάδι εξαιρετικό , μια ντομάτα καταπληκτική.. Θυμάμαι ακόμα έντονες αυτές τις γεύσεις ενός απλού φαγητού, μιας κονσέρβας τόνου με λάδι που η γεύση του σε έκανε να κλαις και να το βλέπεις να αγκαλιάζει το τόνο.. Απλό φαγητό με άριστη πρώτη ύλη .. Η πρώτη ύλη , η ποιότητα της πρώτης ύλης είναι το παν στην μαγειρική.. Λάδι, αλάτι και πιπέρι αυτό!
Η απλότητα είναι το μυστικό της κουζίνας αλλά προϋποθέτει τα καλύτερα υλικά.
Άριστη πρώτη ύλη..
Δεν έχω αντιγράψει τίποτε στη ζωή μου.. Βλέπεις στα ταξίδια, μαθαίνεις και δημιουργείς το δικό σου πιάτο .
Για αυτό όπου και να βρίσκομαι όπου και να εργάζομαι προσπαθώ να εμπνευστώ από το τόπο που βρίσκεται το κάθε μαγαζί που αναλαμβάνω. Έτσι βρέθηκα και στην Κεφαλονιά.
Είχες έρθει και στην εκδήλωση για την τοπική κουζίνα που είχε διοργανώσει το Επιμελητήριο στο Ληξούρι, μαγείρεψες με τον Ακη Πετρετζίκη..
Ναι βέβαια.. Εκεί γνωριστήκαμε και με τον Σταύρο Σπαθή. Από τότε έχω έρθει κάμποσες φορές . Θεωρώ ότι το κάθε μαγαζί όχι απλά πρέπει να στηρίζει τα τοπικά προϊόντα αλλά να τα αναδεικνύει. Αυτή είναι και η φιλοσοφία του Σταύρου Σπαθή . Ο όρος της συνεργασίας μας είναι “τοπικά προϊόντα ως πρώτη επιλογή” . Ο τόπος μας, τα Επτάνησα , είναι ένας ευλογημένος τόπος που προσφέρει κορυφαία τοπικά προϊόντα. Καταπληκτικά τυριά ..
Μεγάλη παράδοση έχει η Κεφαλονιά στους τυροκόμους και την τυροκομία..
Υπάρχει μια τεχνογνωσία χρόνων που προφανώς στηρίζεται στην άριστη πρώτη ύλη. Ξέρουμε καταρχήν από που προέρχεται το τυρί, ξέρουμε ποια είναι τα κοπάδια και κυρίως με τι τρέφονται τα ζώα . Εδώ τα βλέπουμε όλα. Τι μου λέτε για Τοσκάνη. Εγώ εδώ στην Κεφαλονιά έτσι όπως την γνώρισα που με γυρίζει ο Σταύρος Σπαθής στα διάφορα μέρη να βρούμε υλικά, είστε καλύτερα από την Τοσκάνη. Το τοπίο είναι απίστευτο. Εικόνες όνειρο.. Οπουδήποτε και να πας στην Κεφαλονιά ηρεμεί η ψυχή σου. Είναι ένα καταπληκτικό νησί. Εάν έχω να βρω ένα ψεγάδι , είναι το οδικό της δίκτυο.
Θα στηρίξουμε τους τοπικούς παραγωγούς σε όλα τα προϊόντα που παράγουν. Κρασιά , τυριά .. Στα κηπευτικά ίσως δεν βρούμε την παραγωγή και τα είδη που έχουμε ανάγκη για τα πιάτα μας , από τοπικούς παραγωγούς.. Τα πιάτα ημέρας όμως του μενού μας θα στηρίζονται στα τοπικά εποχικά προϊόντα.
Πως θα χαρακτηρίσεις την κουζίνα σου;
Oι επιλογές του μενού θα είναι για όλους τους ουρανίσκους και όλα τα βαλάντια γιατί το μαγαζί απευθύνεται σε όλο τον κόσμο που αναζητάει καλό φαγητό. Κατά βάση Μεσογειακή κουζίνα. Αυτή είναι και η φιλοσοφία του κ. Σπαθή. Η κουζίνα θα προσαρμοστεί σε αυτά που αρέσουν στην τοπική κοινωνία, σε αυτά που αναζητούσε ίσως μέχρι τώρα και δεν τα έβρισκε. Ξέρετε η επιτυχία η δικιά μου δεν είναι τι μπορεί να αρέσει σε εμένα και στους φίλους μου. Η επιτυχία ενός σεφ είναι να αρέσουν οι δημιουργίες του στον κόσμο. Το τελικό αποτέλεσμα περιμένω να μου το πουν οι επιχειρηματίες και η τοπική κοινωνία. Για μένα λχ είναι νορμαλ να σερβίρω πιάτο με ωμό σολομό. Αλλά αυτό το πιάτο μπορεί να είναι αποκρουστικό σε πελάτες και μόνο που το σκέφτονται.
Η μεγάλη πρόκληση για μένα είναι να ικανοποιήσω τους Κεφαλονίτες. Οι τουρίστες και οι επισκέπτες του νησιού δοκιμάζουν κουζίνες, δέχονται εύκολα. Οι Κεφαλονίτες όμως είναι αυτοί που θα αποφασίσουν για τα πιάτα μου.. Απευθύνομαι σε όλους τους ουρανίσκους και όλες τις ώρες. Θα ξεκινάμε από brunch και θα κλείνουμε με το δείπνο.. Δεν είμαι ο σεφ δικτάτορας, αυτό είναι το πιάτο μου και δεν θέλω αντίρρηση. Όχι, είμαι πρόθυμος να ακούσω, να αλλάξω, να δοκιμάσω. Αλλά όλα έχουν ένα όριο και θα το κρατήσω. Γιατί είναι και ο επιχειρηματίας που πρέπει να σκεφτώ. Είμαι πρόθυμος να εξυπηρετήσω κάποια ιδιαιτερότητα πελάτη , ιδιαίτερα αν πρόκειται για θέμα υγείας πχ αλλεργία σε κάποιο υλικό.. Η φιλοσοφία μου είναι να φεύγει ο πελάτης από το μαγαζί χαρούμενος γιατί έχει απολαύσει το φαγητό του..
Σεφ θα μας αποκαλύψεις κάποιο πιάτο του μενού σου;
Ε, όχι ακόμα.. Τώρα ερευνούμε, δοκιμάζουμε.. κάνουμε τις τελικές επιλογές που θα προσφέρουμε στον κόσμο, στον μεγάλο κριτή!
Σου εύχομαι κάθε επιτυχία στις δημιουργίες σου, καλή δύναμη και περιμένω με ανυπομονησία να απολαύσω τα πιάτα σου..
Σε ευχαριστώ.
Ελένη Δ. Χιόνη
√ Ο σεφ δεν μας αποκάλυψε τα πιάτα του. Αλλά εμείς θα σας αποκαλύψουμε μέρος της καταπληκτικής διακόσμησης του «Melograno» (σημαίνει ρόδι στα Βενετσιάνικα).
