Γράφει Βιβή Κωνσταντινίδου
Στο Φισκάρδο, το παραδοσιακό παραθαλάσσιο χωριό της βόρειας Κεφαλονιάς, χωμένο σε ένα από τα πιο όμορφα Ιόνια φιόρδ, δύο νέα fine dining εστιατόρια άνοιξαν τις πόρτες τους στο κοινό, προσφέροντας τα εκλεπτυσμένα μενού που επιμελήθηκε ο Λευτέρης Λαζάρου. Η ιδέα ανήκε σε έναν από τους επιφανείς Κεφαλονίτες που αγαπούν ιδιαίτερα τον τόπο τους – ποιος Κεφαλονίτης άλλωστε δεν καμαρώνει για το νησί του; Επέλεξε δύο κτίρια σε καίρια σημεία του χωριού: για το Fishkardo, ένα κτίριο ακριβώς μπροστά στη μαρίνα όπου δένουν τα σκάφη αναψυχής, και για το ιταλικό Tra Due ένα πέτρινο κτίσμα λίγες δεκάδες μέτρα πιο μακριά, στην πλατεία Καββαδία. Ήταν εξαρχής στη σκέψη του να προτείνει στον Λευτέρη Λαζάρου να αναλάβει την έμπνευση και σύνθεση των μενού και το αποτέλεσμα ασφαλώς τον δικαίωσε. Κι όπως λέει ο σεφ, «η ίδια η Κεφαλονιά με επέλεξε».
Με αφορμή λοιπόν το άνοιγμα των δύο αυτών εστιατορίων, προσκληθήκαμε για ένα τριήμερο γνωριμίας τόσο με τις γεύσεις τους όσο και με την κεφαλονίτικη αύρα και ομορφιά. Ξεναγηθήκαμε γενναιόδωρα στα πιο όμορφα μέρη του βορρά του νησιού, γνωρίσαμε απάτητες, κατάλευκες παραλίες με τιρκουάζ νερά, περπατήσαμε κάτω από τις σκιερές ρομπόλες και γευθήκαμε από πρώτο χέρι την αλέγρα ιόνια φιλοξενία. Ένας συνδυασμός εμπειριών που μένει αξέχαστος σε κάθε περίπτωση.
Fishkardo: Ψάρι και θαλασσινά σε πρώτο ρόλο
Αρχικά βγάζουμε το καπέλο στον εμπνευστή του ονόματος που συνδυάζει πανέξυπνα το Φισκάρδο με την αγγλική λέξη fish για το ψάρι. Το εστιατόριο βρίσκεται ακριβώς πάνω στη μαρίνα, στο κεντρικό και γεμάτο ζωή και παλμό πέρασμα του παραλιακού δρόμου, με τα τραπέζια μόλις λίγα εκατοστά μακριά από νερό – εικόνα που παραπέμπει έντονα στο Βαρούλκο. Τούτο το σημείο είναι ίσως το καλύτερο για να χαζεύεις το πήγαιν’ έλα των σκαφών, απολαμβάνοντας τη δροσερή θαλάσσια αύρα και τα φίνα θαλασσινά πιάτα.
Το μενού που δοκιμάσαμε ήταν μια επιλογή του ίδιου του Λευτέρη Λαζάρου που μας συνόδευε στο ταξίδι μας, εκτελεσμένου άψογα από τον σεφ του Fishkardo, Στράτο Kούλια. Δοκιμάσαμε δύο κρύα ορεκτικά: πρώτα το καρπάτσιο από λαβράκι με πέρλες yuzu, μαρινάτες μπάμιες και μαρινάτο σταμναγκάθι, ένα δροσερό ξεκίνημα με αναζωογονητικό θαλασσινό άρωμα. Δεύτερο, το ταρτάρ καραβίδας με μπαλίτσα από σορμπέ αγγουριού, πιάτο θαυμάσιο και φίνου γούστου. Το ζεστό ορεκτικό που ακολούθησε ήταν τρυφερό φιλέτο πελαγίσιας τσιπούρας σκεπασμένο με τραγανές λεπτότατες φέτες προζυμένιου ψωμιού, πουρέ αρακά και τρεις μίνι δόσεις από μους καπνιστής μελιτζάνας, μαρμελάδα καρότο και μαρμελάδα ντομάτα. Ο σεφ προτείνει να ανακατέψουμε τις τρεις αυτές γεύσεις σε ένα ενιαίο μείγμα που θα συνοδεύει κάθε μπουκιά του ψαριού – είχε απόλυτο δίκιο και είναι κάτι που προτείνει σε κάθε πιάτο με ποικιλία από λιλιπούτειες πινελιές.
Ακολούθησε το κύριο πιάτο, λεμονάτο φιλέτο ψαριού ημέρας με ξιδάτο άγριο αγκιναράκι για παιχνιδιάρικη αντίθεση, και σάλτσα αυγολέμονο από ζωμό πετρόψαρων. Το γεύμα έκλεισε με δύο επιλογές γλυκών, από τον κατάλογο που σχεδίασε και επιμελήθηκε το Θοδωρής Μωυσίδης και ετοιμάζει η pastry chef Δέσποινα Κατσικά: το επιδόρπιο «φράουλα» με μους βασιλικού, compote φράουλας, κρέμα λέμονγκρας, γκανάς από φιστίκι Αιγίνης και σορμπέ φράουλας, και το επιδόρπιο «βερίκοκο», με λεπτό μπισκότο κακάο, ζελέ βερίκοκο, γκανάς δεντρολίβανο, ζελέ καρότο και σορμπέ βερίκοκο – συνδυασμός που μας ενθουσίασε. Συνοδέψαμε τα επιδόρπια με Μοσχάτο Λήμνου και εδώ θα πρέπει να αναφέρουμε τις εξαίρετες επιλογές κρασιών από τον ελληνικό και διεθνή αμπελώνα, για το pairing με κάθε πιάτο, από τον σομελιέ Αλέξανδρο Κάμπου.
Τα ψάρια και θαλασσινά του μενού προέρχονται από ντόπιους ψαρότοπους και από αλιείς με τους οποίου ο Λευτέρης Λαζάρου συνεργάστηκε προσωπικά. Αξίζει δε να δοκιμάσετε και τα δύο degustation μενού του Fishkardo, 5 πιάτων έκαστο, με χαρακτηριστικές επιλογές του σεφ που δίνουν ξεκάθαρα το from sea to table στίγμα του εστιατορίου.
Fishkardo, Μαρίνα Φισκάρδου, Κεφαλονιά, Τ/26740-41.763. Ωράριο: καθημερινά, 16:00-01:00. Κόστος: 80-90 € / άτομο (χωρίς ποτό)
Tra Due: Μια μικρή κομψή Ιταλία στο Φισκάρδο
Με τις ενετικές επιρροές και παρακαταθήκες που συναντάς στην Κεφαλονιά σχεδόν σε κάθε γωνιά της, ήταν απορίας άξιο πώς το κοσμοπολίτικο Φισκάρδο δεν διέθετε ένα αυθεντικό ιταλικό εστιατόριο που να τιμά την καλή κουζίνα της γείτονος. Ο Λευτέρης Λαζάρου εμπνεύστηκε από έξοχες επτανησιακές πρώτες ύλες και δημιούργησε ένα υψηλών προδιαγραφών μενού που τιμά γη και θάλασσα, παραμένοντας πιστός στην ιταλική γαστρονομική φινέτσα. «Η ιταλική κουζίνα έλειπε από το Φισκάρδο», είχε πει ο ίδιος άλλωστε, εξηγώντας την ασυνήθιστη επιλογή του για ένα μενού με ελάχιστες γεύσεις της θάλασσας και έμφαση στα δώρα της γης.
Πάνω από το 80% των πρώτων υλών του Tra Due προέρχεται από το πολλών στρεμμάτων εύφορο κτήμα των ιδιοκτητών στα νότια του νησιού, όπου καλλιεργούν βιολογικά κάθε λογής μποστανικό και μυρωδικό. Το μενού που ετοίμασε ο σεφ του εστιατορίου, Γιώργος Παπαδόπουλος, και σερβιρίστηκε κάτω από τις οδηγίες του έμπειρου μετρ Γιώργου Καββαδία, ήταν πληθωρικό και μαζί φίνο, ένα συναρπαστικό ταξίδι στην ιταλική γαστρονομία βορρά και νότου. Την όλη ατμόσφαιρα συμπλήρωνε το ίδιο το κτίριο που στεγάζει το Tra Due, ένα στιβαρό, πέτρινο προσεισμικό αρχοντικό της οικογένειας του Κεφαλονίτη σεισμολόγου Άκη Τσελέντη, ένα κόσμημα του Φισκάρδου και της πλατείας του.
Στο δια ταύτα, ξεκινήσαμε με δύο επιλογές φοκάτσιας, μία πλούσια εκδοχή με γκοργκοντζόλα και κρεμμύδι κονφί, και μία εκδοχή με ντομάτα, ελιές και θυμάρι – πλην του τυριού, όλα τα άλλα υλικά προέρχονται από το κτήμα του ιδιοκτήτη. Η δροσερή σούπα καρπούζι με κεφαλονίτικη (ασφαλώς) φέτα και λάδι βασιλικού ήταν απολαυστική και με κάποιον τρόπο μας έφτιαξε τη διάθεση για τη συνέχεια. Η οποία ήταν το πιάτο που δεν πρέπει να χάσει κανείς στο Τra Due: καπονάτα με πέστο Τζενοβέζε, μια λαμπερή ολόκληρη ντομάτα, πάνω σε στρώμα πέστο, που κόβεται στη μέση και ξεχύνεται από μέσα της ένα μελωμένο μείγμα από κολοκυθάκι, μελιτζάνα, σέλερι και καβουρδισμένα κουκουνάρια. Το μεσογειακό καλοκαίρι σε όλη του τη δόξα! Στα πρώτα πιάτα επιλέξτε οπωσδήποτε το μοσχαρίσιο καρπάτσιο με παλαιωμένη παρμεζάνα, ρόκα, δεντρολίβανο, πίκλα καρπουζιού και αρωματισμένο ελαιόλαδο. Μας άρεσε ιδιαίτερα το vitello tonnato με κρέμα τόνου, μίνι λαχανικά και μαρμελάδα ντομάτας, ένα πιάτο που άφησε τις καλύτερες εντυπώσεις με το βάθος της γεύσης του. Τα arancini με σπεκ και κρέμα από πεκορίνο πρέπει να έχετε την απαραίτητη υπομονή μέχρι να κρυώσουν τελείως πριν τα δοκιμάσετε – αν τύχει και βρίσκεται κοντά σας ο σεφ θα επιμείνει εντόνως να το κάνετε ώστε να ξεχωρίσουν οι υφές και οι γεύσεις της κάθε μπαλίτσας.
Ένα από τα νοστιμότερα ριζότι που έχουμε δοκιμάσει ήταν αυτό με μανιτάρια πορτσίνι, ψίχα καραβίδας και πάστα λευκής τρούφας σε ντελικάτη ισορροπία. Από ζυμαρικά προτείνουμε να συνεχίσετε με τις παπαρδέλες με μοσχάρι ραγού και ανάμεικτα ντοματίνια, ή με το πιάτο από τις προσωπικές αναμνήσεις του Λευτέρη Λαζάρου: ταλιολίνι με λεμόνι, σάλτσα ναπολιτάνα, ντομάτες κονφί και φιλέτο μπαρμπούνι, ένα αλησμόνητο έδεσμα που προωτοέφτιαξε ο σεφ πριν από 45 χρόνια στις κουζίνες του εστιατορίου La Beccaccia στη Γένοβα. Από κύρια πιάτα οι επιλογές είναι η μία καλύτερη από την άλλη, επιλέξαμε όμως την τέλεια ψημένη, χυμώδη και νοστιμότατη bistecca fiorentina με μίνι λαχανικά και 3 σάλτσες: μπεαρνέζ, πιπεριάς και BBQ.
Κλείσαμε το γεύμα μας με τα επιδόρπια της pastry chef Δέσποινας Κατσικά, και εδώ με την υπογραφή του Θοδωρή Μωυσίδη: ένα έξοχο τιραμισού με αρώματα Kahlua-Amaretto, σερβιρισμένο σε ρετρό ποτήρι παγωτού, και μια πλούσια εκδοχή της πανακότα, με κρέμα καραμελωμένης λευκής σοκολάτας, ναμελάκα τριαντάφυλλο και σάλτσα φράουλας.
Η Μικρή Ιταλία του Tra Due θέλουμε να γίνει από μόνη της προορισμός για την Κεφαλονιά. Περιβάλλον, σέρβις και γεύσεις έχουν συνδυαστεί με τον πιο κομψό τρόπο σε ένα σύνολο που μένει αξέχαστο και τιμά την επτανησιακή κουλτούρα, και στο φαγητό.
Tra Due, Πλατεία Καββαδία, Φισκάρδο, Κεφαλονιά, Τ/26740-41.773. Ωράριο: καθημερινά, 16:00 – 01:00. Κόστος: 70-80 € / άτομο (χωρίς ποτό)
