Ετυμολογικά, η λέξη αλλεργία είναι σύνθετη και προέρχεται από τον συνδυασμό των λέξεων «άλλο + έργο» :
- άλλος = διαφορετικός από το φυσιολογικό
- έργο= δράση του οργανισμού
Σε ορισμένα άτομα, το ανοσοποιητικό σύστημα αντί να εμφανίζει την φυσιολογική δραστηριότητα για την οποία έχει ταχθεί από τη φύση, δηλαδή την φύλαξη του οργανισμού (ανοσία), εμφανίζει α-φύλαξη (αναφυλαξία), δηλαδή άλλο έργο (αλλεργία).
Η ευαισθησία και υπερδραστηριότητα του ανοσοποιητικού μας σε φυσιολογικά αδρανή συστατικά έχει αυξηθεί λόγω περιβαλλοντικών επιγενετικών (αλλαγή συμπεριφοράς γονιδίων που άγεται από εξωτερικούς παράγοντες), την υπεραποστείρωση, την κατάχρηση φαρμάκων κλπ.
Στην τροφική αλλεργία το ανοσοποιητικό μας σύστημα αντιδρά απέναντι σε συγκεκριμένες πρωτεΐνες (αλλεργιογόνα) απελευθερώνοντας μεγάλες ποσότητες ουσιών. Αυτές με την σειρά τους ευθύνονται για την εκδήλωση των αλλεργικών συμπτωμάτων.
Τροφική δυσανεξία
Συνήθως συγχέεται με την τροφική αλλεργία. Δυσανεξία (μη ανεκτικότητα) είναι η κατάσταση κατά την οποία ο ανθρώπινος οργανισμός αδυνατεί να απορροφήσει τα θρεπτικά συστατικά των τροφίμων και να τα χρησιμοποιήσει φυσιολογικά για τις καθημερινές του λειτουργίες.
Χαρακτηρίζεται από κακή πέψη ή διαταραχή της απορρόφησης ή αντίδραση υπερευαισθησίας που αφορά ένα ή περισσότερα «φυσιολογικά» συστατικά των τροφών.
Το μαγείρεμα συνήθως μετουσιώνει τα αλλεργιογόνα των τροφών και έτσι το άτομο μπορεί μπορεί να ανεχθεί καλύτερα το μαγειρεμένο φαγητό ή το συσκευασμένο. Αυτό είναι συνηθισμένο με τα φρούτα και τα λαχανικά.
Ωστόσο, εάν το αλλεργιογόνο είναι σταθερό ανεξάρτητα από τη θερμοκρασία (heat stable), όπως συμβαίνει πχ με τα φιστίκια και το ψάρι, τότε το μαγείρεμα δεν μπορεί να μειώσει την αλλεργιογόνο δράση.
Τα ώριμα φρούτα και λαχανικά είναι περισσότερο αλλεργιογόνα. Άγουρες ντομάτες μπορεί να προσληφθούν χωρίς να υπάρξει αντίδραση ενώ με τις ώριμες η αντίδραση είναι πολύ έντονη.
Αλλεργιογόνα που έχουν διαπιστωθεί σε οργανισμούς συμπεριλαμβάνουν
- Δημητριακά που περιέχουν γλουτένη, δηλαδή: σίτος, σίκαλη, κριθάρι, βρώμη ή υβριδικές ποικιλίες τους, και προϊόντα με βάση τα δημητριακά αυτά, εκτός από ορισμένες εξαιρέσεις
- Καρκινοειδή /Μαλάκια (πχ καβουρι)
- Αυγά και προϊόντα με βάση τα αυγά
- Ψάρια και προϊόντα με βάση τα ψάρια, εκτός από εκτός από ορισμένες εξαιρέσεις
- Αραχίδες (αράπικα φιστίκια) και προϊόντα με βάση τις αραχίδες
- Σόγια και προϊόντα με βάση τη σόγια, εκτός από εκτός από ορισμένες εξαιρέσεις
- Γάλα και προϊόντα με βάση το γάλα (συμπεριλαμβανομένης της λακτόζης), εκτός από ορισμένες εξαιρέσεις (πχ το τυρί έχει λιγότερη λακτόζη και καζεΐνη)
- Ξηροί καρποί
- Σέλινο και άλλα λαχανικά δυνητικά μπορεί να προκαλέσουν αλλεργία λόγω των πρωτεϊνών τους
- Σινάπι
- Σουσάμι
- Διοξείδιο του Θείου και θειώδη ως συντηρητικό σε ποτά
