Το μπέικον μπορεί να επανέλθει στο μενού όσων θέλουν να τρέφονται σωστά, χάρη σε ένα απροσδόκητο στοιχείο: το ιαπωνικό πολυκόμπι. Το φυτό που αναπτύσσεται ταχύτατα και τρομάζει τους ιδιοκτήτες σπιτιών λόγω της ικανότητάς του να εισβάλει σε κήπους και κτίρια, περιέχει μια χημική ουσία που θα μπορούσε να αντικαταστήσει το νιτρώδες άλας, συντηρητικό που βρίσκεται σε αλλαντικά όπως το μπέικον και τα λουκάνικα.
Μια διατροφή υψηλής περιεκτικότητας σε νιτρώδες άλας συνδέεται με υψηλότερο κίνδυνο καρκίνου του παχέος εντέρου, οδηγώντας τους επιστήμονες από το Πανεπιστήμιο του Reading να αναζητήσουν άλλες εναλλακτικές.
Η εργασία PHYTOME, λοιπόν, ανέπτυξε επεξεργασμένο κόκκινο κρέας που περιλαμβάνει πρόσθετα φυσικά υποκατάστατα που μειώνουν την ανάγκη για την καρκινογόνο ένωση του νιτρώδους άλατος που προστίθεται για τη συντήρηση των κρεάτων. Στο λουκάνικο και το ζαμπόν που χρησιμοποιήθηκαν είχε προστεθεί δενδρολίβανο, πράσινο τσάι και ρεσβερατόλη -ένα εκχύλισμα από το ιαπωνικό πολυκόμπι.
Εκτός από την ανάπτυξη εκδοχών μαγειρεμένων και ξερών αλλαντικών στα οποία το νιτρώδες άλας είχε αντικατασταθεί από αυτές τις φυσικές εναλλακτικές, η εργασία εξέτασε, επίσης, αν αυτά τα υποκατάστατα θα είχαν κάποια επίδραση παράλληλα με τα φυσιολογικά επίπεδα νιτρώδους άλατος στο επεξεργασμένο κόκκινο κρέας.
Στη μελέτη που δημοσιεύθηκε στο Molecular Nutrition and Food Research, η διεθνής ομάδα επιστημόνων εξέτασε τα ειδικά σχεδιασμένα προϊόντα έναντι συμβατικά επεξεργασμένου κόκκινου αλλά και λευκού κρέατος.
Διαπιστώθηκε, λοιπόν, πως τα ενδεικτικά σημάδια του περιεχομένου νιτρώδους άλατος στα κόπρανα των συμμετεχόντων ήταν σημαντικά χαμηλότερα στην περίπτωση των δύο ειδικά σχεδιασμένων κρεάτων, με τα επίπεδα να είναι παρόμοια με εκείνα των ανθρώπων που τρέφονταν με ελάχιστα επεξεργασμένο λευκό κρέας.
«Η υπάρχουσα ανησυχία για το υπερ-επεξεργασμένο κόκκινο κρέας συχνά επικεντρώνεται στον ρόλο του νιτρώδους άλατος και τη σύνδεσή του με τον καρκίνο. Η εργασία PHYTOME αντιμετώπισε το ζήτημα αυτό, δημιουργώντας προϊόντα επεξεργασμένου κόκκινου κρέατος που αντικαθιστούν το συντηρητικό αυτό με φυτικές εναλλακτικές. Τα τελευταία μας ευρήματα δείχνουν ότι η χρήση φυσικών πρόσθετων στο επεξεργασμένο κόκκινο κρέας μειώνει τη δημιουργία ενώσεων στο σώμα που συνδέονται με τον καρκίνο», αναφέρει ο Gunter Kuhnle, καθηγητής διατροφής και επιστήμης των τροφίμων στο Πανεπιστήμιο του Reading και προσθέτει:
«Το ενδιαφέρον είναι ότι τα φυσικά πρόσθετα φάνηκε να έχουν κάποιες προστατευτικές επιδράσεις ακόμα και όταν το κόκκινο κρέας περιείχε νιτρώδες άλας. Αυτό υποδεικνύει ότι τα φυσικά πρόσθετα θα μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν για τη μείωση κάποιων από τις πιθανές βλαβερές επιδράσεις του νιτρώδους άλατος, ακόμα και σε τρόφιμα όπου δεν είναι δυνατό να αφαιρεθούν εντελώς τα συντηρητικά με νιτρώδες άλας».
Ένα σημαντικό θέμα για την ομάδα ήταν το πώς το περιεχόμενο του πόσιμου νερού σε νιτρικά άλατα μπορεί να επηρεάσει τον σχηματισμό νιτρώδους, το οποίο παράγεται στο σώμα, όπως βρέθηκε σε προηγούμενη έρευνα. Η ομάδα το έλεγξε εξετάζοντας το περιεχόμενο του νερού κατά τη διάρκεια της δοκιμής αλλά και τους συμμετέχοντες με νερό τόσο με χαμηλό όσο και με υψηλό περιεχόμενο σε νιτρικό άλας σε διαφορετικές περιόδους.
Ελέγχοντας το πόσιμο νερό, τα αποτελέσματα έδειξαν ότι το κόκκινο κρέας της εργασίας PHYTOME παρήγαγε χαμηλότερα επίπεδα των ενδεικτικών σημαδιών παραγωγής νιτρώδους άλατος στο σώμα συγκριτικά με το συμβατικό κόκκινο ή το μη επεξεργασμένο λευκό κρέας.
